Macarons au citron et praliné

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Préparation

• J-5
  Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo.
• Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation. C’est ce qu’il faut faire normalement. Moi, vu que j’avais déjà les 55 g de blancs dans une boite hermétique au congélateur, je n’avais que les sortir et le mettre dans le frigo. Je les ai sortis à température ambiante 2h avant utilisation.
• J-1 (ou plus tôt le Jour J)
  Préparation du pralin de noisettes :
  Préchauffer le four à 180°C. Disposer les noisettes sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes. Dans une casserole faire chauffer 112 g de sucre et 30 g d’eau à 121°C (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est le moment après l’ébullition où le sirop commence à bouillir moins vite, avec des grosses bulles à la surface).
• Retirer du feu et verser les noisettes grillées dans le sirop et bien mélanger. Le sucre recouvre les noisettes avec des cristaux, leur donnant un aspect « givré ». Remettre la casserole à feu moyen et continuer à cuire les noisettes, en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
• Une fois la couleur dorée du caramel est obtenue, retirer la casserole du feu et verser les noisettes caramélisées sur la plaque couverte de papier cuisson. Laisser refroidir et réduire en poudre à l’aide d’un blender.
• Préparer la crème pralinée :
  Battre le beurre pommade avec la poudre pralinée et l’extrait de vanille au mixeur pour obtenir une crème lisse et légère.
• Faire cuire les 120g de sucre avec 30g d’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige.
• Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
• Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de beurre et poudre pralinée et mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène. Transférer la crème dans une poche à douille avant de garnir les macarons.
• Le Jour J
  Préparation de macarons
  Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter le zeste de citron. Incorporer le colorant aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
• La meringue italienne
  Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois.
• Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples.
• Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
• Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pâte des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger (habituellement, le processus me prend environ 35-40 tours).
• Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons.
• Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
• Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
• Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
• Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer. Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
• Remplir une poche à douille avec la crème pralinée et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié.
  
• Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.