Il y a deux raisons pour cette recette : la saison des asperges (vertes, si possible) bat son plein et c’est la première fois dans ma vie que je réussi à faire une sauce de mes propres mains, au lieu de sortir le sachet du congélateur. Et j’en suis toute fière ! Le moment critique est la montée des jaunes au bain-marie sans les faire cuire, sinon la recette est assez simple et rapide.
PrintIngrédients :
(La recette de la sauce est adaptée du livre « La bonne cuisine d’aujourd’hui », Ed. France Loisirs)
- 3 jaunes d’œufs
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 pincée (environ 10 pistils) de safran
- 1 échalote émincée
- 125 g de beurre
- 1 botte d’asperges vertes
- Sel et poivre
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une casserole ou au four micro-ondes. Préparer une casserole remplie à 1/3 avec de l’eau (pour le bain-marie) et faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition.
- Faire chauffer le vin dans une casserole avec l’échalote émincée et le safran. Porter à ébullition et laisser réduire le volume d’environ 1/3. Passer au chinois ou mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture homogène.
- Mettre les jaunes dans un bol, les saler et poivrer. Mettre le bol au bain-marie et commencer à les monter avec un batteur électrique.
- Ajouter la purée de vin blanc safrané et échalote en petites portions sans arrêter de mélanger. La sauce commence à monter, à mousser et à épaissir.
- Ajouter le beurre fondu en petites portions sans arrêter de mélanger. Une fois que tout le beurre est incorporé et que la sauce est lisse est épaisse, rectifier l’assaisonnement et laisser la sauce au bain-marie chaud jusqu’à l’utilisation.
- Nettoyer les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant environ 8-10 minutes (selon la grosseur). Parsemer de gros sel et servir avec la sauce chaude.
