Tartiflette

Une recette montagnarde, hivernale et presque classique, avant que le printemps n’arrive.

On en apprend des choses quand l’on cherche des informations sur l’histoire de la tartiflette. Pour commencer, la recette n’est pas si ancienne qu’elle en a l’air : les premières traces écrites datent des années 1930 et pendant assez longtemps, elle était connue seulement dans les restaurants des stations de sport d’hiver. PP m’a dit qu’il ne se souvenait pas d’avoir mangé la tartiflette quand il était enfanta dans les années 80. Il paraît que dans les années 30, une surproduction de reblochon a donné l’idée à un affineur de remettre au goût du jour un gratin savoyard à base de pommes de terre, oignons et fromage (appelé « pêla »), en y ajoutant le reblochon. Un restaurateur de La Cluzas aurait repris l’idée, en rebaptisant la pêla „tartiflette” et bientôt la recette a eu le succès local dans les stations de ski avant de conquérir le reste du territoire.

Le reblochon, par contre, a une histoire bien plus ancienne. Il serait le résultat d’une sorte de crédit d’impôt auto-octroyé. Le fromage est né vers le XIIIe siècle dans la Vallée de Thônes. A cette époque, la terre des alpages était propriété des monastères ou des nobles et les paysans avaient droit de les utiliser contre un loyer annuel, le droit d’ociège. Le montant de ce droit avait été calculé par rapport à la quantité du lait produit par le troupeau du fermier en une journée. Le jour de la collecte, le paysan devait traire ses vaches devant témoins envoyés par le propriétaire des terres. Les fermiers avaient trouvé l’astuce de ne traire les vaches que partiellement le jour de la collecte afin de payer moins d’impôts. Une fois les témoins partis, les fermiers faisaient une deuxième traite (re-bloche, en patois) pour collecter le reste du lait. Ce lait, moindre en quantité, mais bien riche en crème, était idéal pour produire le fromage, appelé ainsi le reblochon.

Pour ma part, je ne pratique pas de ski, donc pour l’instant pas de tartiflette goutée dans les montagnes, bien méritée après une dure journée sur les pistes. Néanmoins, j’en prépare une de temps en temps, surtout quand il fait froid dehors et que l’on a besoin d’un plat bien chaud et réconfortant.

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Ingrédients :
(pour 6 parts)

• 8 grosses pommes de terre à chair ferme (environ 1 – 1.2 kg)
• 300 g de poitrine fumée
• 1 gros oignon
• 250 ml de vin blanc sec
• 4 càs de crème fraiche entière
• 450 g de Reblochon

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Préparation

• Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Découper la poitrine en lardons et émincer finement l’oignon.
• Faire dorer les lardons dans une poêle à feu moyen. Les sortir et laisser égoutter dans une assiette avec du papier absorbant. Faire dorer l’oignon dans la poêle, avec le reste de la graisse de la cuisson des lardons.
• Remettre les lardons dans la poêle et verser le vin blanc. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes, pour que l’alcool s’évapore.
• Préchauffer le four à 180°C. Disposer les pommes de terre cuites au fon d’un plat à gratin. Ajouter le mélange lardons et oignons avec la sauce et mélanger le tout.
• Disposer la crème fraiche en quelques cuillerées par-dessus les pommes de terre, poivrer. Couvrir la surface avec du reblochon coupé en tranches de 7-8 mm (sans enlever la peau). 
• Enfourner pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et une croûte dorée ne se forme. Servir aussitôt avec un verre de vin blanc et une salade verte.