Le Japon en bouchées

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Avant même d’aller au Japon, je savais que ce serait une destination pleine de saveurs. Même si ma première rencontre avec le sushi, des années auparavant, s’est terminée avec le sentiment de sentir le poisson cru nager toute la nuit dans mon ventre, j’ai, avec le temps, appris à connaître et à apprécier la gastronomie japonaise. Maintenant, des plats japonais ornent souvent notre table.

Avant de partir, j’avais fait une liste des spécialités que je voulais goûter sur place. La liste était si longue que j’ai dû laisser des plats à déguster pour un prochain séjour (je vous avais dit que je suis une optimiste, non ?). Et je regrettai de ne pas avoir neuf estomacs comme l’extraterrestre A.L.F de la série des années 80 !

La cuisine japonaise est délicate, faite à partir de produits simples et aux saveurs complexes. Elle n’utilise pas beaucoup d’épices ou d’herbes que nous connaissons, elle n’est, à la base, pas piquante (sauf si vous tentez une approche irraisonnée du wasabi). En même temps, dans beaucoup de restaurants, on trouve à chaque table un plateau comportant quelques condiments, parmi lesquels sauce piquante ou de poudre de piment (au cas où vous voudriez un peu plus de dynamisme dans votre palais).

Les desserts sont de manière générale beaucoup moins sucrés que les desserts occidentaux, même ceux inspirés des gâteaux européens. Si vous aimez le thé matcha vous serez au paradis ! Pour ma part, je l’aime beaucoup et, presque tous les jours, je mangeais « quelque chose » au thé matcha.

Les restaurants

Quelques mots sur les restaurants. J’avais réservé une seule table pendant tout notre séjour, pour un restaurant à Osaka. Le reste de temps, nous nous arrêtions pour déjeuner ou dîner dans des restaurants trouvés au hasard, sans chercher d’avis sur Google ou Trip Advisor. Dans la plupart des cas, nous étions les seuls étrangers dans le resto, mais nous y étions toujours très bien accueillis. Nous avons toujours été très contents de la nourriture et du service : tous les plats étaient très bons. Nous avons quelques fois acheté de la nourriture à emporter, cela dans des restaurants ou dans des supérettes (conbinis), nous avons goûté à la nourriture de rue et nous avons acheté des sandwichs ou viennoiseries pour le petit-déjeuner dans la boulangerie du coin (quand il n’y avait pas de petit-déjeuner à l’hôtel).

De manière générale, nous avons mangé dans des cafés et restaurants plutôt ordinaires. Bien sûr, il existe des restaurants de la haute gastronomie japonaise (« kaiseki ») où vous pourrez déguster des mets très raffinés en plusieurs services. Après avoir discuté en famille, nous avons décidé de ne pas tenter l’expérience, mais plutôt d’aller vers des plats plus populaires et typiques.

Les restaurants japonais ont quelques particularités. Tout d’abord, comme je l’ai mentionné dans un post précédent, ceux-ci peuvent se trouver non seulement au rez-de-chaussée, mais aussi dans les étages d’un bâtiment. Donc, ne soyez pas étonnés si vous ne trouvez pas tout de suite l’endroit que vous cherchez en arrivant à l’adresse donné. Il se peut qu’il soit tout simplement à l’étage ! Il existe, dans certains restos, une pré-inscription pendant que vous faites la queue : soit sur papier avec un crayon fournis (que personne ne vole !), soit à l’aide d’une borne électronique où vous pouvez aussi commander votre plat (et même payer !). De cette manière, une fois dans la salle, presque pas d’attente et votre commande arrive très rapidement. De plus, devant beaucoup d’établissements vous trouverez des maquettes en résine des plats en plastique qui semblent plus vrais que nature. C’est très pratique car vous avez l’intégralité de la carte devant vos yeux. Et si vous ne parlez pas japonais (comme nous), vous pourrez toujours prendre en photo le plat que vous souhaitez commander et le montrer au serveur.

Dans la plupart des restaurants, le personnel vous amènera par défaut une carafe d’eau ou du thé très légèrement parfumé ainsi que des lingettes humides pour les mains. En outre, il n’y a pas de couverts dans les restaurants : vous n’y trouverez seulement que des baguettes. Si vous n’êtes pas très adroits au maniement de celles-ci, mieux vaut prendre un set de couverts dans votre valise. Vous pourrez également trouver des fourchettes et couteaux en plastique à la caisse de certaines supérettes, mais pas dans toutes. Enfin, l’addition n’est pas apportée à table mais vous la réglez au comptoir à la sortie (sauf si, bien sûr, vous avez déjà payé à la borne au moment de la commande).

Ramen

Avec le sushi, c’est l’un des plats japonais les plus connus en occident. Vous en avez sans doute entendu parler, surtout si vous avez vu l’anime « Naruto » (ou le personnage principal en engloutit des bols entiers). Le terme « ramen » décrit des nouilles fines de farine de blé ou le plat entier quand elles sont servies dans un bouillon riche et savoureux avec différentes garnitures. Le bouillon peut être à la base de miso (pâte de soja fermentée), sauce soja, viande, poisson ou algues. Le bouillon et les nouilles peuvent êtres garnis de viande rôtie ou bouillie, poisson, fruits de mer, légumes frais ou marinés, œuf mariné, pousses de bambou, champignons, algues… les possibilités sont innombrables selon la région ou la saison.

Dans les gares centrales de Tokyo et de Kyoto, des endroits particuliers (des « rues ») sont aménages pour regrouper des restaurants de ramen proposant des spécialités aux parfums régionaux. Nous avons testé l’un de ces restos dans la gare de Kyoto.

Souvent, les nouilles du ramen sont servies dans le bouillon mais il peut arriver que celui-ci soit servi à part (pour y tremper les nouilles avant la dégustation) et dans ce cas, le plat s’appelle « tsukemen ».

Udon

Les nouilles udon sont confectionnées avec de la farine de blé, mais elles sont beaucoup plus épaisses que les nouilles ramen. Elles peuvent être dégustées chaudes avec un bouillon ou avec du curry ou froides, en salade.

Tempura

Ce sont des légumes, poisson ou fruits de mer, trempées dans une pâte de farine et eau, avec ou sans œuf et ensuite frites dans un bain d’huile. Malgré ce que l’on pourrait croire, le tempura n’est pas (trop) gras quand il est bien fait. Au contraire, les légumes restent croquants et frais et la panure est légère et croustillante !

Nous avons testé des tempuras à emporter, menu avec assortiment de légumes et crevettes, de la chaîne « Tempura Tendon Tenya ». Avec un bol de soupe, Ce fût un très bon dîner à un prix plus que raisonnable. Le tempura était bien préparé et il resta très bon même après un bref passage au four micro-ondes de l’hôtel.

Yakiniku

Ou la grillade japonaise. Le nom se traduit comme « viande grillée » et le plat est constitué de viande ou tripes grillés sur le feu. C’est la version japonaise du barbecue coréen (koguigi). En plus de la viande, vous aussi pouvez avoir quelques tranches d’oignon ou de légumes à griller également. Le grill, dont vous pouvez régler la puissance de la flamme et gérer la cuisson de la viande selon vos préférences, est intégré dans la table situé devant vous. Vous trempez les morceaux de viandes, après cuisson, dans de la sauce (soja ou à l’ail) et dégustez, avec une bonne bière, de préférence !

Sushi et autre sashimi

Évidemment, nous ne pouvions pas quitter le Japon sans manger de sushi, au moins une fois. Les variétés de sushi les plus connues sont le nigiri-sushi (riz vinaigré avec une tranche de poisson cru dessus), le sashimi (tranches de poisson cru) et le maki (rouleaux de riz avec du poisson cru et légumes à l’intérieur, enveloppés dans de l’algue nori). Dans notre famille, nous sommes plus nigiri-sushi et sashimi que maki.

Le sushi au Japon est à des années lumières de celui que l’on connaît en France, même sans aller dans des restaurants très particuliers ou connus pour leur sushi. Non seulement le riz, sa qualité, sa cuisson, mais aussi la qualité du poisson et le rapport riz/poisson sont bien meilleurs !

Nous avons testé plusieurs variétés de sushi dans trois restaurants différents et nous n’avons jamais été déçus.

Sushi en plateau tournant

Un restaurant trouvé au hasard, avec une quinzaine de places assises à l’intérieur, autour d’une table avec un plateau tournant au-dessus sur lequel passent des assiettes avec deux pièces de sushi. Le chef est au milieu et fournit les assiettes selon la consommation. Le prix varie en fonction de la couleur de l’assiette. A chaque place, à part les condiments habituels, se trouvait aussi un robinet d’eau chaude et un pot de thé matcha. Ainsi, vous pouvez accompagner votre dégustation d’un thé.

Au marché de Tsukiji

Probablement un des meilleurs endroits pour manger du sushi frais. Par contre, je ne peux vous donner le nom du restaurant. Nous nous étions aventurés un peu au « pif » dans la partie intérieure du marché (les établissements le long des rues les plus passantes étant saturés) et nous avons trouvé un petit restaurant familial composé d’une dizaine de places. Nous n’y avons pas mangé de sushi typique, mais un bol de riz vinaigré accompagnés de plusieurs morceaux de poisson cru disposés dessus (le shushi « éparpillé » ou chirashi-sushi). Ainsi, nous avons pu y goûter du thon maigre et du thon gras, un poisson local de la famille du vivaneau, du corail d’oursin et des œufs de poisson. Le tout avec de la bière et du thé.

Beaucoup d’étales de poisson au marché proposent aussi des boîtes à emporter de sushis prêts à être consommés.

Sushi au poisson à la ligne

Nous sommes rentrés dans ce restaurant (Zaou) par pur hasard car nous avions vu sur la carte, à l’extérieur, qu’ils proposaient des sushis et il faisait un peu trop chaud pour un ramen ou de la friture. Une fois à l’intérieur, nous avons compris le concept : vous pouvez pêcher votre propre poisson qui sera ensuite préparé pour vous ! Le restaurant vous fournit une canne à pêche et vous pouvez choisir la variété de poisson que vous voulez pêcher (chaque espèce a son propre bassin). Beaucoup de clients étaient en train de s’essayer à la pêche, surtout les enfants, et tout ce beau monde avaient l’air de bien s’amuser ! Nous avons choisi l’option la plus sûre de la commande à la carte de peur de rester sans déjeuner. Le sushi était aussi très bon, même sans l’avoir pêché nous-mêmes.

Nous avons testé ce concept à Osaka, mais, j’ai constaté plus tard, que ce restaurant existait aussi à Tokyo et dans bien d’autre villes.

Katsudon

Un plat tout aussi populaire, qui est constitué d’un bol de riz avec une escalope de porc panée avec un œuf battu sur le dessus.

Nous l’avons dégusté dans un des restaurants de la chaîne « Nakau » qui propose des plats de la cuisine familiale japonaise. De la nourriture sans chichis et à un prix très abordable. Le menu était composé d’un katsudon, d’un petit bol de légumes marinés et d’une soupe aux algues et tofu pané.

Tonkatsu

Escalope de porc panée, avec une croûte bien croustillante et accompagnée d’une salade et d’un choix de sauces. Servie dans un petit restaurant proche de l’appartement que nous avons loué à Kyoto. L’établissement était tenu par deux dames d’un certain âge et était rempli de clients habitués. Pendant le temps d’attente de notre commande, la dame qui s’occupait de la salle nous a ramené un mortier avec des graines de sésame et une coupelle de sauce. Avec des gestes, elle nous a montré qu’il fallait piller les graines pour ensuite les mélanger avec la sauce (elles savaient occuper les clients). Avec le tonkatsu, nous avons également eu droit à un bol de riz, un bol de soupe et une coupelle de légumes marinées, sans parler des nombreuses tasses de thé. Un repas bien copieux et également très bon.

Omurice

Quand l’omelette et le riz frit aux légumes se rencontrent, cela devient une omelette au riz, ou, pour faire court, « omurice ». D’après certaines sources, cette rencontre a eu lieu au début du XX^ème siècle dans un restaurant spécialisé dans la cuisine occidentale de Tokyo, mais selon d’autres sources, cela se serait produit à Osaka. Et nous, nous l’avons dégusté à Kyoto. Le riz est souvent revenu avec des morceaux de poulet et des légumes, assaisonné de ketchup et de sauce soja et, ensuite, enveloppé dans une omelette bien moelleuse. L’omurice est habituellement servi avec du ketchup japonais (un peu plus doux que le ketchup que nous connaissons) ou avec une sauce demi-glace à base de bouillon de bœuf. Encore un restaurant trouvé par chance : nous sommes passés devant au moment même où je disais à PP combien je regrettais de ne pas avoir mangé d’omurice dans le restaurant considéré comme celui où ce plat aurait été inventé à Tokyo… et bam ! Voilà un resto qui propose des omurices juste devant nous. Même si ce n’était pas celui prévu initialement, nous nous sommes bien régalés quand même !

Le curry japonais

Encore un plat populaire de la cuisine familiale : ragoût de poulet aux légumes et au curry avec des degrés de piquant variables. Le curry est arrivé au Japon avec les officiers britanniques au cours du XIX^ème siècle et s’est doucement frayé un chemin sur la table des ménages japonais, tout en s’adaptant au goût local. La sauce est beaucoup plus douce comparée au curry indien, avec une légère sucrosité qui provient de la pomme que l’on met lors de la préparation. La sauce est aussi épaissie à l’aide d’un roux. Plat parfumé sans trop de piquant, généreux et réconfortant.

Okonomiyaki – de Hiroshima et d’Osaka

Le nom provient des mots « okono » (« ce que vous voulez ») et « yaki » (« grillé »). C’est une sorte de grosse crêpe épaisse composée de légumes (choux et cébettes), de fines tranches de poitrine de porc (ou autre viande), servie avec une sauce à base de ketchup et de mayonnaise, le tout parsemé de fines tranches de bonite séchée. Elles sont cuites sur une plaque bien chaude, souvent devant le client.

Il y a deux sortes d’okonomyiaki selon leur provenance : l’une vient d’Hiroshima et contient aussi des nouilles de sarrasin (soba). Pendant la cuisson, d’abord la pâte à crêpe (plus épaisse que celle de « nos » crêpes) est versée sur la plaque chaude et ensuite les produits sont empilés dessus. L’autre okinomiyaki provient d’Osaka et il peut, ou pas, contenir de nouilles. Les légumes sont mêlés à la pâte à crêpes et ensuite ce mélange est cuit sur la plaque.

Les okonomiyakis sont servis avec une spatule pour les découper en bouchées que vous allez ensuite prendre plus facilement avec vos baguettes.

Nous avons dégusté les deux versions et avons aimé les deux (même si ma préférence personnelle penche vers la version d’Osaka).

Okonomiyaki à Hiroshima : il existe tout un quartier avec des restaurants d’okonomiyaki à Hiroshima, mais nous étions trop fatigués pour sortir le soir. Du coup, nous avons mangé ces okonomiyakis dans le restaurant à côté de l’hôtel.

Okonomiyaki à Osaka : ce restaurant, parmi plusieurs autres, se trouve dans le Umeda Sky Building, où, au sous-sol se situe un mini centre-commercial aménagé comme une rue japonaise du milieu du XX^ème siècle (Takimi Koji Retro Shopping Street). Nous y avons fait la queue pendant plus d’une heure pour rentrer dans cet établissement, mais ça en valait largement la peine ! L’intérieur est décoré de façon rétro, placardé de photos, billets de banque et messages d’appréciation venant de plusieurs pays et dans toutes les langues.

Natto

Peut-être la seule chose que j’ai testée et que je n’ai pas aimée. Ce sont des graines de soja fermentées (en bas à gauche sur la photo). Pendant la fermentation, une pellicule transparente et gluante se forme autour des graines et qui s’étire en filaments lors de la dégustation. Le goût est très particulier et son odeur l’est davantage. Ça n’est vraiment pas ma tasse de thé !

La street-food et les sandwichs

La street-food est vraiment partout : dans les parcs, près des stations et les gares, à côté des monuments ou sur le chemin vers eux, vous allez sans doute tomber sur des étals qui proposent plein de spécialités à manger sur le pouce. Se sont le plus souvent, mais pas seulement, des pains fourrés de différents types de farce, toute sortes de brochettes de viande ou de fruits de mer, des takoyaki (des boulettes confectionnées de pâte à crêpes avec un morceau de poulpe au milieu), poulet croustillant et frit, gaufres et gaufrettes, fruits frais ou confits…

Nous avons pu goûter quelques brochettes (tentacules de poulpe), takoyaki et du poulet pané et frit, et tout était également très bon. Surtout les takoyakis et le poulet.

Les sandwichs sont presque des œuvres d’art : sans croûte, bien calibrés et rangés dans des boîtes. Les plus répandus sont au jambon et concombre, jambon et fromage et salade d’œufs. Seul bémol : ils sont confectionnés avec du pain de mie et sans croûte. Pour quelqu’un comme moi qui aime se jeter sur le quignon de pain et qui adore la croûte, j’ai préfère les admirer que les déguster (sauf ceux aux fruits et à la crème).

Shabu-shabu

Le nom est une onomatopée qui désigne le son de la viande quand elle est remuée avec des baguettes dans de l’eau chaude. C’est un des plats plutôt méconnus de la cuisine japonaise. C’est une sorte de fondue : dans une casserole d’eau chaude bouillante située sur la table juste devant vous, vous y plonger des légumes pendant quelques minutes et de la viande pendant quelques secondes que vous pouvez manger accompagné de sauce. À la fin, le bouillon de cuisson peut servir de soupe ou agrémenter des nouilles.

Mochi

Ce sont, sans doute, les gâteaux japonais les plus connus. Ils sont confectionnés depuis le VII^ème siècle au moment des grandes occasions (mariage, naissance, nouvel an…). Ils sont constitués de riz gluant qui est d’abord cuit à la vapeur et ensuite pillé avec un pilon en bois afin d’obtenir une pâte bien ferme. On y ajoute ensuite du sucre et de l’eau puis est incorporée une farce. La farce traditionnelle est la pâte d’haricots rouges (azuki) qui est présente dans beaucoup de gâteaux japonais. Au printemps, on prépare aussi les sakura-mochi, colorés en rose et enveloppés dans une feuille de cerisier salée (sur la photo). La confection de mochi traditionnelle est longue et nécessite souvent au moins deux personnes pour réduire le riz cuit en pâte.

Dans la ville de Nara, dans une des rues principales, se trouve la pâtisserie Nakatanidou. Quelques fois dans la journée, l’atelier de la boutique ouvre ses portes et les visiteurs peuvent observer le processus de fabrication de la pâte de riz qui servira ensuite à la préparation de leur yomogi-mochi, avec de l’armoise et recouvertes de poudre de soja.

L’atelier était fermé quand nous sommes passées devant la pâtisserie et nous n’avons pas pu voir la dextérité des ouvriers. La queue devant le guichet pour acheter ces mochis vendu à la pièce (130 yens seulement en liquide) était énorme. Par contre, au guichet d’à côté, se vendaient des boîtes de 3 mochis et il n’y avait personne ! J’ai très rapidement acheté la boîte sur la photo.

Melonpan

Imaginez une brioche entourée d’une croûte croustillante et sucrée et vous obtiendrez le « melonpan » ou « pain-melon ». Ce nom est composé du mot anglais « melon » et du mot portugais « pain ». Il y a quelque temps, j’avais essayé de le faire à la maison et nous l’avions bien aimé. Voilà pourquoi, il fallait que je goûte également le melonpan sur place. Il paraît que les meilleurs melonpans sont ceux de la pâtisserie Asakusa Kagetsudo à Tokyo, dans le quartier d’Asakusa, à deux pas du temple de Senso-Ji. C’est là où nous nous sommes rendus. Le melonpan était effectivement excellent, doux et aérien. J’ai, par la suite, testé d’autres melonpans, mais celui de cette « boulangerie » à Asakusa était vraiment le meilleur de tous ceux que j’ai pu déguster.

Crêpes soufflées

Elles sont très légères et douces. Le secret : des blancs d’œufs battus séparément en neige avant de les incorporer aux autre ingrédients de la pâte. Elles sont cuites doucement en ajoutant petit à petit un peu de pâte lors de la cuisson. Elles peuvent être sucrées ou salées et les deux gouts sont très bons ! Nous avons mangé la version salée dans une chaîne spécialisée dans les crêpes soufflées, « A Happy Pancake », dans leur café à Hiroshima.

Dorayaki

C’est un « sandwich » de pancakes, collées entre eux avec de la pâte d’haricots rouges, chantilly ou crème pâtissière. C’est aussi le plat préféré du personnage de l’anime « Doraemon ». Le dorayaki sur la photo a été acheté dans un conbini pour le goûter et accompagné d’un latté glacé.

Momiji manju

Ce sont des petits biscuits de farine de riz et sarrasin, en forme d’érable japonais et fourrées à la pâte d’haricots rouges ou crème aux différentes saveurs. Ils sont typiques de la région de Hiroshima et Miyajima.

Et si vous êtes à Miyajima, vous pouvez vous arrêter pour un café et une glace au Miyadjima Itsuki Coffee.

Taiyaki

Ce sont des gaufrettes cuites en forme de poisson et farcis à la pâte d’haricot rouges, chantilly, crème pâtissière ou chocolat.

Brioches fourrées à la pâte d’haricots rouges (si, si!), ou quand la brioche européenne obtient un parfum japonais.

Les desserts des supérettes et au thé matcha

Contrairement aux attentes, les desserts des conbinis sont de très bonne qualité et ils ne sont pas particulièrement sucrés. Nous avons acheté un gâteau à la fraise (que l’on voit très souvent dans les séries), quelques viennoiseries et un melonpan au thé matcha.

Et dans le Café de Crié à Kyoto, j’ai dégusté un cake très léger au thé matcha. Avec encore un latte glacé.

La glace au sirop

Un bol de glace finement pilée arrosé d’un sirop au choix du client (la cliente a choisi le parfum « fraise »). Léger et rafraîchissant, c’est l’équivalent du granité chez nous. C’était un achat-curiosité, car je l’avais vu quelques fois dans des séries japonaises que je regarde.

Saké

Après avoir bu une certaine quantité de thé, il était temps de déguster une autre boisson typique, le saké (bon, la bière aussi). Un soir, j’ai goûté du saké de la région de Hiroshima avec le dîner et ensuite, je suis même allée faire une dégustation au Harushika Sake Brewery à Nara. La dégustation se faisait autour de quelques variétés de saké et même moi, avec mon palais pas très affûté, j’ai pu faire la différence entre le saké extra-sec, celui fait à base de riz poli, celui fait avec de la levure extraite des fleurs de cerisier ou le saké légèrement gazeux. Mon préféré, c’était le saké au parfum léger de fleurs de cerisier et j’en ai acheté une bouteille pour la maison. Le saké était dégusté froid, mais il peut également être servi chaud. Le saké est léger et agréable et se boit très facilement (attention au taux d’alcoolémie quand même!). Il n’a pas un goût très prononcé, plutôt un parfum délicat. Et il se marie très bien avec la cuisine japonaise.

KitKat

Le monde a le KitKat au chocolat. Le Japon a le KitKat avec plus de 300 parfums différents, la plupart introuvables ailleurs ! Ce dessert industriel est devenu très populaire au début des années 2000. Il paraît que leur succès est largement dû à la ressemblance du nom KitKat à l’expression « kitto katsu » (« tu vas sûrement réussir »). Voilà pourquoi les KitKats sont pris comme un talisman ou comme un gage de succès aux examens par les écoliers et étudiants.

Inutile de vous dire que nous vons acheté toutes les variétés que nous avons pu trouver dans deux magasins principalement : un Don Quijote Megastore (c’est une chaîne de plusieurs magasins située dans les grandes villes japonaise) et dans un magasin de souvenirs dans le centre commercial au sous-sol de la gare centrale de Tokyo.