Хапки Япония

към първата част

към предишната част

Още преди да тръгнем за Япония, знаех, че е „вкусна“. Въпреки, че с първото в живота ми суши не се разбрахме (цяла нощ имах чувството, че рибата ми плува в стомаха), постепенно опознах продуктите и ястията от японската кухня до степен, че в момента японската храна присъства редовно на масата ни.

Преди тръгването бях направила списък на нещата за опитване на място, който беше достатъчно дълъг, че да останат още неща за пробване, когато се върнем отново (споменавала ли съм друг път, че съм ведър оптимист?). А няма да ви казвам колко пъти съжалих, че нямам девет стомаха като Алф.

Японската кухня е деликатна, с прости продукти, но със сложни съчетания на вкусове. Подправките, на които сме свикнали, там почти не се използват, не е люта или особено пикантна в основата си (освен ако не подходите неразумно към купата с уасаби). Все пак, на много места в ресторантите на масата има набор от сосове, сред които често и лют сос или лют червен пипер, ако искате повече динамика върху небцето си.

Десертите са доста по-малко сладки, отколкото сме свикнали, дори и по-“европейските“ такива. Ако харесвате чай матча, ще сте в рая. Аз много обичам и там си отядох почти ежедневно на „нещо“ с вкус на матча.

Ресторантите

Да кажа и няколко думи за ресторантите. За целия ни престой бях резервирала предварително само един ресторант (в Осака). През останалото време сядахме за обед или вечеря където намерим, в много случаи дори и без да гледам предварително оценките на мястото в Гугъл или Трип адвайзър. С малки изключения, почти навсякъде бяхме единствените чужденци в заведението, но винаги бивахме посрещани много любезно. Също така, нямаше място, на което да не сме доволни от храната или обслужването. Всичко беше изключително вкусно. Няколко пъти си вземахме храна за хотела от денонощните магазини, или за вкъщи от някой ресторант, отбивахме се на щандове с улична храна, закусвахме с печива от близка пекарна (когато нямахме закуска към хотела).

Като цяло, посещавахме по-обикновени ресторанти и кафенета. Разбира се, в Япония съществуват и висок клас ресторанти, предлагащи много изискано няколкостепенно меню („кайсеки“). След известно чудене и обсъждане, решихме да пропуснем преживяването, а да пробваме повече „нормалната“ японска кухня.

Японските ресторанти имат няколко особености. Първо, както вече стана дума в преден пост, могат да се намират не само на приземния етаж, а и на по-високите етажи на дадена сграда. Затова не се учудвайте, ако пристигнете на даден адрес и не видите заведението, което търсите – то просто може да е на горния етаж. В някои ресторанти има система за предварително записване, докато сте на опашката и даже може да си изберете ястията и да ги запишете на лист, или да ги означите на автомат. Така в момента в който седнете на масата, поръчката ви ще пристигне много бързо. Пред много заведения ще видите и макети на предлаганите в тях ястия, които изглеждат направо като истински. Това е също голямо удобство, понеже виждате веднага какво да очаквате. А ако не разбирате и японски, като нас, винаги може да снимате витрината и после да покажете снимката на сервитьора.

В повечето ресторанти по подразбиране ще ви сервират слаб чай или вода с лед, както и мокри кърпички за ръцете.

Също така, в ресторантите няма вилици и ножове, предлагат се само клечки за хранене. Ако не сте много сръчни с клечките, вземете си набор прибори в багажа. В някои от денонощните супермаркети също може да намерите пластмасови вилици и ножове до касата. И, не на последно място, сметката не ви я носят на масата, а след като се нахраните, плащате на специално гише при излизане (освен, разбира се, ако вече не сте платили предварително при поръчката на автомата).

Рамен

Това е едно от най-известните ястия от японската кухня на запад, заедно със сушито. Твърде вероятно сте го чували, особено ако сте почитатели на анимето Наруто (където главният герой поглъща огромни купи от него). Рамен са тънки нудъли от пшеничено брашно, които се сервират в богат бульон и различни гарнитури (ястието също се нарича „рамен“). Бульонът може да е на основа на мисо (паста от ферментирала соя), соев сос, месо, риба или водорасли. По-гъст, или по-течен, мътен или бистър, с повече или по-малко наситен аромат (но винаги ароматен!), той е този, който прави рамена. Гарнитурите могат да са печено или варено месо, риба, мариновано в соев сос яйце, пресни или мариновани зеленчуци, бамбукови кълнове, гъби, водорасли… вариантите са безкрайни в зависимост от сезона или района.

На централните гари в Токио и Киото има обособени пространства („улици“) за рамен ресторанти, предлагащи специалитети от различни райони на страната. Ние пробвахме един от ресторантите на гарата в Киото.

Обикновено нудълите и гарнитурите се сервират заедно в бульона. Когато бульонът е сервиран отделно, за да може нудълите да се топят в него при яденето, тогава ястието се нарича „цукемен“.

Удон

Удон са нудъли от пшенично брашно, но доста по-дебели от нудълите за рамен. Също могат да се сервират топли в бульон, но могат да бъдат сервирани и студени, като част от салата.

Темпура

Това са зеленчуци, риба или морски дарове, потопени в течна панировка от брашно, яйце и вода и след това изпържени на маслена баня. Противно на очакванията, когато е направена добре, темпурата не е мазна, а е сравнително лека и много хрупкава. Зеленчуците също остават доста хрупкави.

Ние пробвахме темпурата от веригата Tempura Tendon Tenya, като си взехме порции за вкъщи с асортимент от зеленчуци и скариди. Придружена с чаша супа, става чудесна и доста бюджетна вечеря. Самата темпура беше добре приготвена и дори след леко притопляне в микровълновата фурна на хотела, беше вкусна.

 

Yakiniku

Или другояче казано, „скара“. Името се превежда като „печено месо“ и означава месо или карантия, запечена на скара над огън. Ястието произхожда от корейската скара („когиги“). Към месото често поднасят лук или парче зеленчук, които също може да опечете на грила. Скарата е пред вас на масата и вие сами регулирате степента на огъня и изпичането на месото. След което топите изпечените хапки в сос (соев сос, чеснов или друг сос) и ги прокарвате с бира.

Суши и други сурови риби

Естествено не можехме да отидем в Япония и да не опитаме суши. Най-известните видове суши са „нигири“ (пръстовидна топка овкусен ориз с резен сурова риба върху него), „сашими“ (резен сурова риба без ориз) и „маки“ (рулца от ориз и сурова риба и други съставки, завити във водорасло нори и нарязани на кръгчета). В нашето семейство сме повече любители на нигири-суши и на сашими, маки-тата се котират по-малко.

В Япония сушито е на светлинни години от това във Франция, а даже не сме ходили по някакви специални места. Не само оризът, но и размерът на хапките, и съотношението ориз/риба са различни и много по-вкусни и разнообразни.

Ние пробвахме няколко вида суши на три отделни места, като и трите бяха чудесни.

Суши на лента

Случайно намерен малък ресторант с не повече от 15 седящи места, около лента, върху която преминават чиниите със суши. Суши-майсторът е в средата на масата и непрекъснато допълва чините, в зависимост от консумацията. Цената варира в зависимост от цвета на чинията. На всяко място освен допълнителните сосове, има и кранче с гореща вода и бурканче с чай мача и може да си приготвите чай на място, като добавка към сушито.

Суши на пазара Цукиджи

Може би едно от най-добрите места за прясно суши. Тук не мога да дам име на ресторант, понеже влязохме много напосоки в малък семеен ресторант с не повече от 10 места, във вътрешността на пазара, понеже всички ресторанти по външните и по-централни улици бяха препълнени.

Поръчката ни не беше типичното суши, а по-скоро купа с ориз, овкусен като за суши, и парчета сурова риба (сашими), наредени отгоре. Това е така нареченото chirashi-sushi („разхвърляно“ суши). Можахме да опитаме два вида риба тон (сух и мазен), местна риба от семейството на сафрида, морски таралеж и хайвер от сьомга. С чай и бира.

В някои от магазините на самия пазар може също да си купите готови кутии с приготвено суши.

Суши с уловена риба

В този ресторант (Zaou) също влязохме малко по случайност, понеже видяхме, че менюто предлагаше суши, а денят беше слънчев и прекалено топъл за рамен. Едва после видяхме, че можеш и сам да си уловиш риба, която след това да ти приготвят на място. Всеки вид е в различен басейн и от ресторанта ти дават въдица. Много посетители се забавляваха с риболова, особено децата. Ние не пробвахме, от страх да не останем гладни и предпочетохме по-сигурната версия с поръчка от менюто. По-късно видях, че има няколко такива ресторанта, в Токио и в Осака. Ние бяхме в този в Осака.

Кацудон

Това е също много популярно ястие, представляващо купа с ориз, върху която има панирана свинска пържола в разбито яйце.

Ресторантът, в който го пробвахме, беше от веригата Nakau, която предлага ястия от домашната японска кухня. Непретенциозна и вкусна храна на много добра цена. Освен кацудон, в менюто имаше супа с водорасли и панирано тофу и купичка с мариновани зеленчуци.

Тонкацу

Панирана свинска пържола с хрупкава коричка и сервирана със салата и различни сосове. Ядохме я в малък ресторант, близо до наетия апартамент в Киото. Ресторантът беше стопанисван от две дами на почетна възраст и пълен с редовни посетители. Докато чакахме поръчката, ни донесоха купа със сусамово семе в хаванче и купичка с по-течна смес и дамата ни обясни със жестове, че трябва първо да смелим сусама в хаванчето и после да го разтворим в по-течната смес, за да получим соса към ястието. В менюто имаше допълнително мариновани зеленчуци, купа с ориз и купичка супа. Засищащо и много вкусно.

Омурайс

Когато омлетът и запърженият ориз със зеленчуци се срещнат, се получава „омлет с ориз“, или накратко, „омурайс“. Според някои източници, срещата е станала в началото на ХХ век в ресторант предлагащ западна кухня в Токио, според други – в Осака. Ние пък го опитахме в Киото. Оризът е обикновено запържен със зеленчуци и пиле (въпреки, че съществуват и други варианти), подправен е с кетчуп и соев сос и след това е обвит в пухкав омлет. Сервира се най-често полят с японски кетчуп (леко по-сладка версия на познатия у нас) или говежди сос с пюре от домати (demi-glace). Отново ресторант, намерен по случайност. Вървяхме с ПП по улицата и тъкмо му казвах как съжалявм, че в Токио не успяхме да отидем до ресторанта, който се води един от „бащите“ на омурайса… и хоп, ресторант за омурайс се появи точно пред нас! Още един вкусен обед, дори и да не беше от омурайса на „основателите“ му.

Японското къри

Друго много популярно ястие от домашната японска кухня – къри яхния с пилешко и зеленчуци и варираща степен на лютивина. Кърито е дошло в Япония с британските офицери в края на XIX век и с течение на времето е адаптирано за японския вкус. Ястието е с доста по-мек от индийския вариант вкус и е леко сладникаво от присъстващата в състава му ябълка. Сосът също е по-гъст, понеже се прави с брашно. Ароматно и сгряващо домашно ястие, понякога с допълнителна щипка пикантност.

Окономияки – Хирошима и Осака

Името му идва от думите „оконо“ („каквото искате“) и „яки“ („печено“). Това са големи палачинки с различни зеленчуци (най-често зеле и пресен лук), свински гърди (или друго месо), тесто от нишесте, брашно и яйце и сервирано с кетчуп, майонеза и люспи от сушен а риба (ивичест тунец). Пекат се на плоча, много често пред самия клиент на ресторанта.

Съществуват два основни вида окономияки в зависимост от района, от който идват. Едните са характерни за Хирошима, където в състава влизат и нудъли от елда (соба) и върху горещата плоча първо се сипва тестото и отгоре са нареждат продуктите едни върху други. Другите са типични за района на Осака – по-скоро без нудъли и всички продукти се объркват в тестото и след това се изпичат на плочата. При сервирането ви дават и лопатка, с която да нарежете окономиякито на хапки, които след това да вземете с клечките.

Ние опитахме и двата варианта, като и двата ни допаднаха. Аз лично, съм с леки предпочитания към окономиякито от Осака.

Окономияки от Хирошима – въпреки че в Хирошима има цял квартал, с ресторанти за окономияки, ние бяхме твърде изморени за излизане вечерта и пробвахме окономияки в ресторанта до хотела.

Окономияки от Осака – ресторантът беше в сградата Umeda Sky, където в подземния етаж има нещо като търговски център с дизайн на японска улица от средата на ХХ век (Takimi Koji Retro Shopping Street) с много ресторанти. За това заведение чакахме на опашка над час, но си заслужаваше всяка минута. Интериорът е много ретро, а по стените са накачени снимки, банкноти и листчета с похвали и пожелания на всякакви езици.

Натто

Това е може би единственото нещо, което не ми хареса от японската кухня. Представляват ферментирали соеви семена (долу вляво на снимката), като при ферментацията се отделя слуз, която после при ядене се точи на конци. Вкусът му е доста особен, а ароматът – още повече. Не беше моето нещо.

Уличната храна и сандвичите

Тя е навсякъде – в парковете, близо до гарите, храмовете и другите туристически забележителности или по пътя за тях, ще срещнете малки сергии, които предлагат всякакви вкусни неща за хапване на крак. Най-често са различни питки с пълнеж, шишчета с месо или морски дарове, такояки (топки от палачинково-катмяно тесто, вътре с парче октопод), пържено панирано пиле, вафли или гофрети, пресни или кандирани плодове.

Ние пробвахме няколко шишчета (пипала на октопод), такояки и панираното пиле, което беше изключително вкусно.

Сандвичите са истинско произведение на изкуството – без коричка, подредени и калибрирани в кутията. Най-разпространените видове са с шунка и краставица, шунка и кашкавал и яйчена салата. Само един кусур имат – хлябът е от мекия хляб-тостер, а коричката е изрязана. А аз съм човек, обичащ кората и хвърлящ се веднага на крайчето на франзелата. Затова предпочитам да ги гледам, вместо да ги дегустирам (или да дегустирам версията с плодове и сметана).

Шабу-шабу

Името идва от звука, който издава месото, когато го движите с клечките в горещата вода. Това е едно от по-малко познатите ястия от японската кухня. Представлява гореща вода, в която сварявате зеленчуци и месо и после ги ядете с различни сосове. Тенджерката с водата се нагрява до завиране на самата маса и за вас остава да потопите зеленчуците за няколко минути, а месото – за няколко секунди. А с получения от варенето бульон накрая става вкусна супа.

Мочи

Може би най-известните японски сладки. Още от VII век насам се правят по тържествени поводи като сватба, раждане, Нова година. Основната им съставка е леплив ориз, който се вари на пара и след това с дървено чукало се счуква до плътна паста. След това към пастата може да се добавят захар и вода и да им се сложи плънка. Традиционната плънка е от сладък червен боб (азуки). Тази плънка от червен боб ще я срещнете в почти всички японски сладкиши. Пролетно време може да намерите и сакура-мочи – боядисани в розово и обвити в осолен черешов лист (на снимката долу). Традиционният начин на приготвянето им е трудоемък и времеемък и често за счукването на сварения ориз са необходими поне двама души.

В град Нара, на една от централните улици се намира сладкарницата Nakatanidou, където в определени часове отварят работилницата и може да наблюдавате разбиването на оризовата паста за приготвянето на техните yomogi-mochi, с добавка на растение от семейството на пелина в тестото и поръсени със соево брашно.

Ние минахме оттам, когато работилницата беше затворена, та не успяхме да се насладим на сръчността на майсторите. Опашката за индивидуални мочита (цена 130 йени, само в брой) беше огромна, но на отделно гише продаваха кутии с три броя и там нямаше никаква опашка. Набързо се сдобих с кутията от снимката.

Мелонпан

Представете си мек бриош, обвит в хрупкава коричка и ще получите „мелонпан“, или „хляб-пъпеш“. Името му е съставено от английската дума за „пъпеш“ и португалската за „хляб“. Преди време бях пробвала да направя вкъщи и много ми харесаха. Затова трябваше да ги опитам и на място. Води се, че най-добрите са от пекарната Asakusa Kagetsudo в Токио, в квартала Асакуса и в непосредствена близост до храма Senso-Ji. Там се отбихме и ние. Мелонпанът наистина беше много вкусен, леко сладък и много въздушен. Пробвах и на няколко други места, но този от Асакуса наистина беше най-добрият от всички опитани.

Пухкави палачинки

Наричани още палачинки-суфле, те са леки и въздушни. Трикът е, че белтъците се разбиват отделно преди да се разбъркат с останалите съставки и печенето им се прави с постепенно „наслагване“ на сместа в тигана. Могат да бъдат сладки или солени, но и в двата вида са много вкусни. Ние пробвахме соления вариант във верига кафенета, специализирани в пухкавите палачинки, A Happy Pancake, във филиала им в Хирошима.

Дораяки

Представлява сандвич от палачинки, много подобни на американските, слепени по две с паста от червен боб, сметана или крем. Любимо ястие на анимационния герой Дораемон.

Долните са купени от денонощния магазин за следобедна закуска, придружени от чаша студено лате.

Момиджи манджу

Сладки от оризово и елдено брашно, с формата на листо от японски клен и с различни видове пълнеж. Класическият е от паста от сладък червен боб, но могат да бъдат и различни други вкусове. Характерни са за района на Хирошима и Мияджима.

А ако сте в Мияджима, може да се отбиете за кафе и сладолед в Miyadjima Itsuki Coffee.

Тайяки (Taiyaki)

Това са сладкиши от вафлено тесто, изпечени във форма на риба и с пълнеж обикновено от паста от сладък червен боб (азуки), но може да бъде още крем, сметана или шоколад.

Питки с пълнеж от червен боб

… или когато европейският бриош се сдобие с японски привкус.

Десерти от денонощните магазини (конбини) и с чай мача

Противно на очакванията, десертите от денонощните магазини са с доста добро качество и не много сладки. Ние пробвахме една торта с ягоди (много често показвана по сериалите), няколко бриошоподбни печива и мелонпан с чай-матча.

А в кафенето, Café de Crié в Киото, опитах и лек кекс с чай матча. С поредното ледено лате.

Сиропиран лед

Купа с тънки люспи лед, залят със захарен сироп с аромат по желание на клиента (клиентката пожела ягода). Лек и разхлаждащ, доста напомнящ на скрежината. Беше ми любопитно да го опитам, защото съм го виждала в доста сериали.

Саке

Освен чай, трябваше да опитаме и друга типична японска напитка, а именно, саке (е, и бира, ама тя е по-разпространена). Една вечер опитах саке от района на Хирошима с вечерята, а след това в град Нара отидох направо на дегустация в Harushika Sake Brewery. Дегустацията включваше няколко вида саке, като дори и моето неопитно небце успяваше да улови разликите между отделните видове (екстра-сухо, направено от полиран ориз, направено с мая от листата на череша или леко газирано). Аз най-много харесах сакето с лек аромат на черешов цвят и си купих и една бутилка за вкъщи. Дегустацията беше на изстудено саке, но то може да се поднесе и топло. Сакето е леко и много приятно за пиене (човек може лесно да се увлече в количествата), с по-скоро мек, отколкото ясно изразен вкус. Но пък върви чудесно с японска кухня.

Kit-Kat

Светът има вафления десерт КитКат с шоколад. Япония има вафления десерт КитКат в над 300 различни вкуса, голяма част от които не могат да се намерят другаде. Особено популяни стават в началото на 2000те години. Голяма част от успеха им предполагаемо се дължи на звуковото подобие на името КитКат с израза на японски « kitto katsu » („Със сигурност ще успееш“) и затова често се приемат като талисман за успех при изпитите на студенти и ученици.

Излишно е да ви казвам, че ние накупихме всички видове, които намерихме, в два основни магазина – Don Quijote Megastore (това е верига с магазини във всеки по-голям град) и в сувенирен магазин в търговския център в подземния етаж на централната гара в Токио.