Гравлакс – Скандинавска маринована сьомга

Written by admin Published on януари 3, 2010 in Нещо за начало, Предястия

Признавам, не знам точно как е правилният правопис (и произношение) на „гравлакса”. Доколкото разбрах от скитанията ми по нета, „лакс” е сьомга, а „грав(д)” – гроб, дупка в земята, тъй като през Средновековието процесът на мариноване/осоляване е включвал заравяне на рибата в пясъка.

Имам доста противоречиви чувства към много известна шведска верига мебелни магазини – обичам да ходя дотам, но всеки път намирам поне 2-3 допълнителни неща, които не са ми „в списъка”, но на място установявам колко много ще ми трябват, което се отразява негативно на портмонето :). Също така се отбивам и всеки път през щанда с храни за хляб в тетрапак.

Тази Коледа бях в експерименаторско настроение и реших да се пробвам да направя гравлакс (маринована сьомга). Основата я взех от сайта New Scandinavian Cooking, като изпуснах брендито (да не си впиянча петгодишната хала) и замених кима със смес от бял и розов пипер.

продукти

900 г филе от прясна сьомга (с кожата), дебелата част откъм гърба – аз ползвах 2 парчета от около 450 г всяко
2 чаши сол
1 чаша захар
½ връзка копър, нарязан наситно
Около шепа смес от бял, черен и розов пипер

приготвяне

Сьомгата се измива, подсушава и костите се почистват с пинсета. Захарта и солта се размесват добре. Пиперът се смила на на едро и се смесва с копъра.
Рибата се натърква добре със сместа от пипера и копъра. Остатъкът от пипера се разпределя откъм месото, поръсва се с около шепа от захарно-солената смес и филетата се захлупват едно върху друго, така че кожата да остане отвън.
Правоъгълна тавичка (аз ползвах пластмасова купа тип Тъпъруеър) се застила с два листа прозрачно домакинско фолио като се застъпват, така че да се получи правоъгълник, със страни около 50х70 см. В средата се изсипва половината смес от сол и захар. Отгоре се поставя сьомгата и се покрива с остатъка от солта и захарта. Завива се на стегнат пакет с фолиото, така че рибата да е покрита от всички страни. Пакетът се оставя в тавичката (да е дълбока, защото при мариноването се отделя течност).
Отгоре се поставя тежест (аз ползвах кутии с натурален сок) и се оставя за 4-5 дни в хладилника. Обръща се всеки ден и отделената течност се изсипва. След 2 дни се проврява дали все още е покрита от всички страни със сол и при нужда се добавя още сол и захар (съотношение 2:1).
На 5ия ден рибата се изважда от солта, измива се и се съхранява в затворен съд.
Преди сервиране се нарязва на тънки парчета и се поднася върху канапета с крем от сирене тип „крема” (както направих аз) или сос „гравлакс” (съдържащ горчица, захар, олио и копър).