Парижки макарони с горски плодове и дълъг пипер

Written by admin Published on януари 1, 2010 in Макарони, Нещо сладко

Първо, нека честитя на всички новата 2010 година! Нека ви донесе много радост, усмивки, любов, здраве и благополучие!

Първият пост през новата година, ще го посветя на една от малките ми слабости (заедно с чийзкейка) – макароните. Не пастата, а именно макароните, които се радват на все по-голяма популярност през последните години не само във Франция, но и отвъд земи и морета.

Mакароните са един много типичен френски десерт – бисквита с диаметър около 4-5 см, на базата на захар, белтък и бадемово брашно. Малко вариант на нашите ореховки си пада, но не е толкова сладък. Хрупкави отгоре и меки отвътре. Предполага се, че във Франция е пренесен от Италия по време на Ренесанса. Разпространява се във Франция през 18-19 век. Съществуват много видове “макарони” – от Амиен, областта Лорен, от Прованс и баския регион и най-известният от тях, т.нар. “парижки макарон”. Той води началото си от началото на 20-ти век – когато Пиер Дефонтен, правнук на основателя на една от най-известните сладкарски къщи, Ladurée, слепва два макарона с ганаш. В момента, макароните биват с различни аромати – шоколад, кафе, ягода, малина, ванилия, лимон… и могат да се купят от почти всяка сладкарница. Две са основните “къщи”, които предлагат по-нетрадиционни вкусове – Ladurée и един от най-добрите парижки сладкари в момента – Pierre Hermé, който е моят личен макаронен гуру.

Тъй като през изминалата година много слушах и си пиех редовно млякото (разредано с кафе), дяда Коледа/Мраз ми остави под елхата книгата на Пиер Ерме, „Макарон” (изд. ”Аниес, разкриваща рецептите на голяма част от асортимента, предлаган на улица „Бонапарт” номер 72. Тъй като съм предвидлива, за да не се втурвам директно в дълбокото, вече се бях записала на курс за правеме на макарони, воден от Жереми Барне, към магазина “Зодио”.

В уречения ден и час се събрахме 8 дами със запретнати ръкави, найлонови престилки и пълни с ентусиазъм (изключвам една, която най-успешно ми подскачаше по нервите в продължение на двата часа курс). Върнах се леко разочарована (искаше ми се повече „самостоятелна” работа, вместо работа в екип… в кухнята съм индивидуалистка), с една кутия н 18 леко неравни макарона, една рецепта, усвояването на няколко основни тънкости и жеста, твърдото намерение да се упражнявам повече със шприца и огромно количаство въпроси (например, защо не използвахме „втечнени”, тоест предварително отделени и престояли поне 5 дни в хладилник белтъци, а ги отделихме на място). Полученият резултат не беше никак лош (като за първи път), нищо че макароните се получиха доста сладки за моя вкус и леко лепнещи по зъбите. Вкъщи никой не се оплака и изчезнаха със светлинна скорост.

Аз ги направих! Следващата ми покупка ще е задължително термосонда и кигограми бадемово брашно…

продукти
(за около 40 макарона или 80 единични черупки)

70 г белтъци
200 г пудра захар
200 г бадемово брашно
За италианската целувка:
- 70 г белтъци
- 200 г пудра захар
- 60 г вода
- Щипка сол
- Сладкарски бои
За конфитюра от горски плодове
- 250 г горски плодове (малини, къпини, боровинки)
- 200 г захар за конфитюри (с добавен пектин)
- 5 г пектин (ако се ползва обикновена захар)
- Щипка лимонтузо или 2 с.л. лимонов сок (ако се ползва обикновена захар)
- 1 шушулка дълъг пипер, смляна на едро

приготвяне

Разделят се белтъците от жълтъците (забележка – 140тте грама белтъци, необходими в рецептата се получават от 5 средно големи яйца). Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавят се 70 г белтъци и се разбърква до получаване на хомогенна смес, като при бъркането се разстила с шпатулата по стените на купата за по-добре смесване.
Приготвяне на италианската целувка : Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (70 г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 113 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 121 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла ва пипане), около 5-6 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. Добавят се няколко капки (до 1 с.л.) сладкарска боя.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия.
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 25 – 30 мин.
Фурната (с вентилатор) се загрява на 150 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Получените черупки се слепят по две с конфитюр от горски плодове.
Приготвяне на конфитюра: Плодовете се разбъркват със захарта и оставят да престоят около час. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и смления на едро дълъг пипер и се оставя да заври като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7 минути, отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гаринране на макароните.

5 Comments

Dani
януари 2, 2010 at 8:07

Честита Нова година-да е здрава,щедра и усмихната за цялото семейство:)Сладките са страхотни-вчера гледах 'Джулия и Джули"на чаша горещ шоколад и там не бяха във възторг от курсовете,но твоя резултат е много апетитен и предизвикателен .А този розов цвят…
admin
януари 3, 2010 at 13:42

Честита и на теб, Дани! Да ти донесе много хубави неща на теб и близките ти! Благодара ти за милите думи за моита макарони :). И аз гледах "Джули и Джулия" преди известно време, Мерил Стрийп е великолепна в ролята на Джулия Чайлд.
Nanita
януари 3, 2010 at 13:59

Честита Нова Година!Да е мирна и честита!Да е здрава и да ти носи много късмет и благоплучие!
Ирина
януари 6, 2010 at 19:22

Здравей, Мира.
Случайно попаднах на блога ти и съм много разочарована, че не съм го открила по-рано 🙂

Макароните ти са просто невероятни – толкова прецизни,перфектни! Първата ми и единствена среща с тези страхотни сладки бе в Белгия, преди няколко месеца. Едва ли има човек, който да ги е опитал и да не се е влюбил от пръв поглед 🙂

За жалост в България много трудно, да не кажа невъзможно, се намира бадемово брашно. Питала съм на много места и информацията, която получавам е много несигурна. Е, няма да спра да търся и когато си набавя всичко нужно, ще опитам да ги направя. Вече знам къде да надникна за съвет 🙂

Поздрави от мен, хубава вечер! 🙂
di_ani
януари 23, 2010 at 12:51

Мира привет,
и аз като Ирина те откривам късно,
но това не ми пречи да се насладя на чудесните неща, които правиш.
Обожавам този деликатес,
а твоето изпълнение е впечатляващо.
Поздрав и усмивка подарък за теб,
http://trydiani.blogspot.com/2010/01/blog-post_18.html
Диана