Bûche de Noël au pêches et champagne

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Préparation

• Préparation du croustillant :
  Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au four micro-ondes à basse puissance. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et bien mélanger.
• Verser sur une feuille de papier cuisson, couvrir avec une autre et aplatir au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une couche de chocolat de 2-3 mm d’épaisseur.
• Avec la pointe du couteau dessiner les contours d’un rectangle de 1 cm inférieur en taille du fond de la gouttière à bûche. Laisser prendre au frigo jusqu’à l’utilisation.
• Préparation de l’insert :
  Couvrir le moule à insert à bûche avec du film alimentaire ou feuille de rhodoïde. A défaut de moule à insert, vous pouvez utiliser un moule à cake en le séparant en deux avec du carton, avant de le recouvrir du film alimentaire.
• Faire chauffer le sirop de pêches dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de romarin. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
• Découper 2 oreillons de pêches en brunoise et réduire le reste de pêches en purée. Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. L’essorer et l’ajouter au sirop chaud (si besoin réchauffer la préparation au feu doux, sans faire bouillir, pour que la gélatine fonde).
• Verser le sirop dans la purée de pêches à travers d’un tamis pour retirer les feuilles de romarin. Ajouter la brunoise de pêches et bien mélanger. Verser le mélange dans le moule à insert et laisser prendre au frigo ou congélateur.
• Préparation de la crème :
  Disposer le bol avec la crème entière au frais pendant 30 minutes.
  Pour la préparation de la meringue italienne, mettre les blancs dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel.
• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter le blanc en neige.
• Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
• Monter la crème froide dans le bol froid afin d’obtenir une crème bien ferme.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer un quart du champagne (ou le vin mousseux) jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste du champagne. Mélanger bien pour que la gélatine fonde.
• Incorporer la crème et le champagne à la meringue italienne en trois fois en alternant les préparations et en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la préparation. Transférer la mousse dans une poche à douille.
• Montage de la bûche :
  Tapisser les parois de la gouttière à bûche (ou un moule à cake) avec du film alimentaire ou avec du rhodoïde pour faciliter ensuite le démoulage.
• Garnir la moitié du moule avec la crème en faisant attention de ne pas laisser du vide. Sortir l’insert aux pêches de son moule et le disposer au milieu de la crème en faisant attention du sens (je ne l’avais pas fait et cela se voit sur les photos).
• Remplir le reste du moule avec la crème et bien lisser la surface avec une spatule. Disposer dessus le croustillant au chocolat blanc et le recouvrir d’une fine couche de crème.
• Disposer les biscuits ou les boudoirs, en les taillant aux dimensions du moule et en les appuyant légèrement pour qu’ils s’enfoncent un peu dans la mousse.
• Couvrir du film alimentaire et laisser prendre une nuit au congélateur.
• Préparation du glaçage :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
• Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger.
• Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Ajouter le colorant alimentaire et mixer une dernière fois. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 31-32°C avant l’utilisation.
  Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.
• Sortir la bûche du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer la bûche sur une grille posée sur petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
• Verser le glaçage doucement au milieu de la bûche gelée. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante.
• Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement la bûche en la tenant par le dessous et la disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.
• Décorer avec des morceaux du croustillants restants avant la dégustation.