Макарони с мак и маринована сьомга

Written by admin Published on януари 5, 2012 in Макарони, Нещо сладко

Мислех си, че съм достигнала върха на ексцентричостта с експериментите ми с макарони – с хибискус, с горгонзола, с бирена редукция… Оказа се, че пътят до върха е дълъг и възможностите са безбройни. Ако някои от колегите и приятелите ми с по-консервативен вкус прочетат долната рецепта, със сигурност ще поклатят глава в недоумение. Май е време да престана да експериментирам и да се насоча към по-традиционните неща? Но пък интересното в кухнята ще намалее.

Видях тази идея преди време в блога From Buenos Aires to Paris и реших, че ще е страхотен опит за коледните празници. Сладки с риба… Защо пък не? Но част от макароните ги направих със сладък пълнеж… за всеки случай.

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 с.л. маково семе
Виолетова сладкарска боя
За италианската целувка (меренг):
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
За крема:
350 г крем-сирене
1 с.л. заквасена сметана
За солената плънка: няколко тънки резена маринована сьомга (гравлакс, по тази рецепта)
За сладката плънка: около 20-30 г захаросани лимонови корички, нарязани на дребно

Начин на приготвяне

1 ден предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят за 24 часа на стайна температура.
Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Приготвяне на крема: крем-сиренето се разбърква със заквасената сметана до получаване на гладка и гъста смес.
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се маковото семе. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци.
Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол.
Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки.
Отгоре се добавят прачетата маринована сьомга, изрязани с размера на черупките (за соления вариант) или захаросаните лимонови корички, нарязани на ситно (за сладкия вариант) Захлупват се с другата половина.
Консумират се веднага, или след около 2-3 часа престой в хладилника, защото плънката е сочна и бързо омекват.

8 Comments

Dani
януари 6, 2012 at 5:59

Мира, комбинацията за мен е много интересна 🙂
Лошото е, че не правя макарони, за да опитам 🙂
Прегръдка и хубав ден!
Candy
януари 6, 2012 at 7:55

Много интересна комбинация, аз не съм попадала изобщо на такива варианти в интернет и ти Благодаря за споделянето! Снимките ти са прекрасни! Тъкмо мислех да питам, колко време издържат, защото аз преди време правех с маскарпоне, но видях, че си споделила, благодаря, отново. При следващите макарони ще оставя няколко за тест:). Хубав ден!
traiana
януари 6, 2012 at 14:48

Бих яла всичко с риба, така че продължавай с експериментите:)
Прекрасно изглеждат и сладките, и солениет 🙂
Дени
януари 8, 2012 at 18:25

Страхотно изглеждат! Аз си мислех,че макароните с кетчуп и кисели краставички са най-екзотичния солен вариант, който съм срещала :-). Версията със сьомга е чудесна идея за предястие!
Поздрави и хубава седмица!
admin
януари 8, 2012 at 21:38

Дани, Candy, Траяна, Дени, благодаря ви! 🙂
Candy, солените (понеже направих около 10-12) се изядоха още на вечерята (направих ги за Нова година). Сладките на третия ден станаха доста напоени, така че, според мен с този вид крем издържат максимум 2 дни.
Дени, заинтригува ме с комбинацията кетчуп-кисела красавичка :))).
Маги
януари 14, 2012 at 14:58

Мира, очарована съм от тези макарони! Колко пъти вече ги гледам! :))))
Имаш награда в моят блог http://wp.me/pF8Y1-Ch! 🙂
Еликсир
януари 16, 2012 at 20:37

Еее,Мира,направо ме хвърли в огромна почуда-ама верно нямаш граници на въображенито и най-вече желанието да експериментираш!
Страхотно кулинарно творение,мнго изискано,нестандартно,супер провокативно,смело,дръзко дори!Браво!
admin
януари 16, 2012 at 21:24

Маги, Роси, благодаря ви за комплиментите! 🙂
Маги, благодаря ти от сърце за наградата, отивам при теб да я видя :).