Нюйоркски бейгъли

Written by admin Published on януари 11, 2010 in Закуски и тестени, Нещо от фурната

… или ‘I‘ll have what she’s having’

За първи път научих за бейгълите и нюйоркските „деликатесен” (магазини за висококачествени сандвичи и продукти със силно влияние от еврейската източоневропейска кухня) от един японец. В представите си веднага свързах бейгълите с един от култовите ми филми, „Когато Хари срещна Сали”. В него точно в един такъв деликатесен (Katz’s Deli в Ню Йорк), Сали (Мег Райън) оборва по паметен начин забележката на Хари (Били Кристъл ), че винаги може да познае кога една жена симулира в леглото. След тази сцена Сали невъзмутимо отхапва сандвича си, а една възрастна клиентка (изиграна от майката на режисьора на филма) със завист поръчва „Същото като нея, ако обичате”.

Истинският ми сбъсък с бейгълите беше в сърцето на Лондон. Нямаха нищо общо на външен вид със сандвича на Мег Райън, но вкусът им ми се видя невероятен. Няколко години мислех, че са изключително трудни за правене и се утешавах с готовата им замразена разновидност.

След множество видяни постове по блогове и сайтове, реших да направя голямата крачка и да ги замеся собственоръчно. Спрях се на рецептата от блога “Le Pétrin”. Единствените модификации, които направих бяха в типа брашно и увеличих малко сухата мая, защото сегашната ми партида нещо не е много активна. Авторката препоръчва де се използва брашно тип 650, защото е с по-високо съдържание на глутен. Аз ползвах наличното ми тип 450, като увеличих малко времето за месене, с цел да се подобря структурата на тестото (и все се чудех защо не се съгласих, когато ПП ме питаше искам ли миксер с приставка за месене! :)).

Процесът отнема цял ден, но усилията са стократно възнаградени с първата хапка! Аз направих половин доза за опит (долу съм дала моите количества!) и горчиво съжалих, трябваше поне двойна да я замеся. Получава се нещо като по-дебел и по-пухкав вариант на нашите варени гевреци.

продукти
( за 6 големи бейгъла )

Предварителна закваска:
- 260 г брашно
- 1 ч.л. суха мая
- 270 г вода
За тестото:
- 1 ч.л. суха мая
- 250 г брашно
- 10 г сол
- 2 с.л. мед (в оригинала е 1 с.л. малцов сироп, ама аз нямах)
За варенето: ½ ч.л. сода бикарбонат
За поръсване: маково или сусамово семе, едра сол, сух лук или чесън…

приготвяне

Приготвяне на предварителната закваска:
Брашното се смесва със сухата мая в голяма купа. Добавя се водата и се разбърква добре с дървена лъжица, до получаване на гладко и доста течно тесто. Покрива се с прозрачно домакинско фолио и се оставя на топло място за около 2 часа или докато тестото се покрие с мехурчета и увеличи почти двойно обема си.
Приготвяне на тестото:
Втората част от маята се добавя към предварителната закваска, разбърква се добре. Добавят се ¾ от останалото брашно, солта и меда. Разбърква се добре. Добавя се последната част от брашното и се замесва твърдо тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси в продължение на 10-15 минути, досато се получи еластично тесто, което не се къса при разтягане.
Готовото тесто се разделя на 6 еднакви парчета. Оформят се правилни топки. Покриват се с влажна кърпа и са оставят да починат 20 мин на стайна температура. Топките са прищипват по средата, докато пръстите се срещнат и тестото се продупчва. Дупката се разширява внимателно, докато се оформят гевречета с диаметър около 10-12 см и дебелина около 4 см.
Плоска тавичка се застила с леко намазнена пекарска хартия или силиконова подложка. Оформените бейгъли се поставят в тавата, на разстояние около 5 см, намазват се леко с олио. Покриват се с влажна кърпа и се оставят да се отпуснат още 20 мин. на стайна температура. След това тавата се поставяза 6 часа в хладилник за забавено втасване.
Според авторката на « Le Pétrin », оригиналната рецепта препоръчва втасване цяла нощ, но в домашни условия стигат 6-8 часа, тъй като домашните хладилници се отварят по-често и температурата в тях е по-висока от тази в професионалните.
След изтичане на времето за втасване, фурната се включва на 230 градуса. На котлона се загрява широка тенджера с поне 20 см вода в нея. Когато водата е почти пред завиране, се добавя содата бикарбонат (внимание, кипенето се усилва при добавянето на содата!) и огънят се намалява – водата трябва леко да ври, не да кипи. Тавата с бейгълите се изважда от хладилника.
Един по един бейгълите се пускат във водната баня, за около 1 минута, обръщат се и се сваряват за още 1 минута от другата страна. Тавичка се застила с пекарска хартия (по желание може леко да се намазни и набрашни, ам пропуснах този етап). Готовите бейгъли се изваждат с решетъчна лъжица и се отцеждат. Поставят се в застланата с пекарска хартия тава и се поръсват по желание с маково или сусамово семе, едра сол и т.н.
Когато всички бейгъли станат готови, тавата се слага по средата на фурната и се пекат около 15 минути на 230 градуса (или до златисто кафяво). След първите 7-8 минути, тавата може да се обърне на другата страна, за да могат да се изпекат равномерно.
Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка поне 15 минути преди дегустация. Сервират се гарнирани по желание – със салам, кашкавал, с крема сирене, риба…

8 Comments

kemiH
януари 12, 2010 at 11:30

Винаги съм искала да ги направя, но нещо ми се струват доста трудоемки, а твоите са превъзходни! Браво, поздравления!
🙂
Dani
януари 12, 2010 at 16:29

Винаги трябва да се съгласяваш ,когато ти задават такива въпроси/за миксера,де/,защото човек не знае кога ще му потрябва:)И аз отдавна искам да ги направя ,но сега ме съблазняваш:)поздрави,Мира:)))
pep-4o
януари 12, 2010 at 19:53

Мира, не само Дани ще остане съблазнена и изкушена от мисълта да ги направи 🙂
Страхотно изглеждат, ставаме две заканили се 🙂
пепеляшка
януари 13, 2010 at 14:18

Привет !
И на мен филма ми е от любимите, но не бях се заглеждала изобщо в бейгъла, захласната от играта и интригата….Но ти така хубаво си ги презентирала,че ще взема да опитам някой ден. И чийзкейка с козе сирене съм набелязала…Радвам се , че открих твоя блог и ще го изчета целия. Отбелязах си и няколко филма от твои постове, които не съм гледала….Благодаря за прекрасните минути, прекарани при теб !
Поздрави !
Пепеляшка
admin
януари 13, 2010 at 21:23

Момичета, благодаря ви за милите думи! 🙂 Признавам, в края на седмицата пак ще ги правя по желание на домашните… Времеемки са заради 6тте часа втасване, но не са сложни. Смятам да ги оставя да втасват през нощта следващия път, да видя какво ще стане.
Дани, а за миксера отдавна се чудя, но кухнята ми е безобразно малка и няма къде да го сложа. Той иначи мъж ми и машина за хляб ми предлага 😀
Пепеляшка, благодаря и на теб, и добре дошлав блога! Отбивай се, когато пожелаеш 🙂
Dimitrana S.
януари 23, 2010 at 10:08

Ooo.. чудесна е снимката, Мира!
И бейгълите 😀

Поздрави и :-)))
The President
януари 22, 2014 at 21:14

Признавам си изобщо не исках да се захващам с тези бейгъли, след като 2 години подред си ги ядох в NY, но днес ми щукна да ги направя. Рецептата е невероятна, и въпреки че наще само ми повтарят че нямало смисъл и много време отнемало, бяха много доволни от резултата и искат пак да направя. Признавам си изобщо не бях прочел в началото че това е само половин доза 😀 В момента ме е много яд, но за следващият път ще чета доста по-внимателно. Продължавайте в същия дух и ще си позволя да изплагиатствам и други рецепти от вас 🙂
П.С. Не е необходимо да се оставя да втасва 6 часа. Оставих го около 5 (поради липса вече на търпение) и резултата е много добър. За следващият път обаче оставям да втасва вечерта, че това чакане е убийствено!
admin
февруари 2, 2014 at 20:33

Радвам се, че рецептата ви е допаднала :). Може да се оставят да втасват през нощта без проблем (пробвано няколко пъти), така времето минава по-бързо 🙂