Макарони с малини

Print

приготвяне

• От 1 до 7 дни предварително:
  Белтъците се разделят от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в дне отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците, поне 24 часа. Аз ги държах близо 36 часа и пак не беше съвсем достатъчно, защото не бяха напълно втечнени. Според Пиер Ерме, най-добре е да се оставят да престоят около седмица. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
• 1 ден предварително, или по-рано на същия ден 
  Приготвяне на конфитюра:
  Плодовете се размразяват и се разбиват добре с пасатор. Разбъркват се със захарта и се прехвърлят в широка тенджера. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и се оставя да заври на слаб огън като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7-8 минути на среден огън, като се разбърква редовно. Отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.
• Големият Ден
  Приготвяне на макаронената смес:
  Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес (аз избързах като пале пред майка си с този етап и после видях в книгата, че не е трябвало да разбърквам белтъците със захарта и брашното).
• Приготвяне на италианската целувка :
  Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
• Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. 
• Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
• Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони.
• След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути (според оригиналната рецепта, поне за 30 мин).
• Фурна (с вентилатор) се загрява на 180 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
• Конфитюрът от малини се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Захлупват се с другата половина.
• Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.