Патешко филе с пюре от целина и кестени

Written by admin Published on март 12, 2013 in Месо и птици, Нещо солено

Патешко филе на тиган с пюре от кестени и целина, плюс техника за разпознаване на степента на изпичане на месото.

Обикновено вкъщи приготвям най-често пилешко, свинско и говеждо. Доста по-рядко се случва да сготвя друг тип месо. Това го отчитам като грешка, понеже и другите видове заслужават вимание. Редовно си казвам, че трябва по-често да купувам патешко филе, понеже освен, че е вкусно, се приготвя и сревнително бързо. Такъв е случаят и с днешната рецепта. За приготвянето й са необходими около 30 минути, а може да бъде сервирана и на гости, какъвто беше и моят случай. Комбинацията кестени – целина – сусамово олио може отначало да бъде изненадваща на хартия, но всъщност ароматите си подхождат много добре.

Ако искате да видите други интересни варианти за приготвяне на патешко филе, може да се отбиете при Лулу или при Лоис.

Освен рецептата ви предлагам и лесен начин за разпознаване на степените на изпичане на месо, който го цитират често по тукашните кулинарни състезания и предавания. Споделям го с вас, не защото съм открила топлата вода, а с надеждата да бъде полезен на хора като мен, които се чудят редовно колко добре да бъде изпечено месото (особено в случаите когато всеки член на семейството има собствени виждания по въпроса). И така, допирайте палеца на едната ръка последователно до показалеца, средния, безименния и кутрето, като с показалеца на другата ръка леко натискате възглавничката под палеца. След това леко натиснете месото, което приготвяте. Ако искате да е недопечено, месото трябва да има същата консистенция на допир като възглавничката под палеца, когато е допрян до показалеца (номер 1 на долната снимка), ако искате месото да е добре изпечено, консистенцията му трябва да е като на въглавничката при допряни палец и кутре (номер 4 на снимката).

*Преценяване на степента на готовност на месото:*
***1 – много недопечено; 2 – средно недопечено; 3 – изпечено; 4 – добре изпечено.***

Продукти:
(за 4 порции, рецептата е с малки модификации от сп. „Saveurs”, извънреден празничен брой, декември 2011)

2 големи патешки филета (около 600 г общо), с кожата
300 г неподсладено пюре от кестени или същото количество сварени обелени кестени
500 г глава целина (селъри)
Около 100 – 150 мл прясно мляко
2 с.л. сусамово олио
2 с.л. сусам
2 с.л. сладко от червени боровинки (или други, леко кисели плодове)
2 с.л. оцет балсамико

Начин на приготвяне

Сусамът се запича до златисто на горещ сух тиган.
Целината се обелва, измива и нарязва на едри кубчета. Сварява се на пара за 10-15 минути (докато омекне). Прехвърля се в купа или касерола, добавя се кестеновото пюре (или свалените обелени кестени) и се размачква на пюре.
Подправя се със сусамовото олио, сол, черен пипер и се разрежда със затопленото прясното мляко до желаната консистенция. Оставя се на топло.
Сух тиган се загрява на умерен огън. С нож се правят няколко дълбоки разреза накръст върху кожата на патешките филета, но без да се стига до месото. Филетата се поставят в тигана, откъм кожата и се оставят за около 5 минути на умерен огън. По този начин мазнината от кожата изтича, а самата кожа се зачервява. Отделената мазнина се изсипва от тигана в купа. Не я изхвърляйте, а я използвайте за готвене, например за картофи соте с чесън и магданоз – стават страхотни!
Филетата се обръщат от другата страна и се запичат на умерен огън за 5-7 минути, или повече, в зависимост от предпочитанията ви (ние ги харесваме розé). Изваждат се и се оставят да починат за 5 минути на дъска.
В тигана се прибавят балсамовият оцет и конфитюра и се разбъркват със соковете от печеното месо. В този момент не ви съветвам да се надвесвате над тигана, освен ако не страдате от силно запушен нос. Полученият сос се оставя да изври за минута-две, или докато се сгъсти. Ако се сгъсти много, може да се разреди с малко портокалов сок.
Патешкото филе се нарязва на филийки и се сервира с пюрето, поръсено със запечения сусам и придружено от соса.

6 Comments

Гергана Лазарова
март 13, 2013 at 8:04

Чудесно предложение, много изискано!
Благодаря за хитринката с пръстите. Не знаех за нея и при нужда, ще използвам.
Хубав ден!
пепеляшка
март 13, 2013 at 15:18

Ех, Мира, как така не готвиш патешко и то точно във Франция! У дома е любимо, и го правя много често..последния път го сервирах с нстъргана глава целина и сос Ремулад, така че и аз съм сигурно как добре си отива целината с патешкото. Ще пробвам и твоята рецепта – изглежда страхотно!
С усмивка
Мария
Роси
март 14, 2013 at 14:15

Разкошно е патешкото,много ми хареса като степен на изпичане твоето,Мира!Благодаря за споделения урок!Хубав ден!
fedora
март 14, 2013 at 17:32

Хах, в първия момент си помислих, че ни предвагаш някакви знаци от езика на глухонемите, но после като прочетох за какво точно иде реч, се изумих – какво ли не измислят хората :))
Спомям си как в Антиби ни сервираха месце с яко кръвчица, въпреки че изрично подчертахме да е мноооого добре изпечено, но явно за някои французи това е мноооого добре изпечено :))
Чудесни снимки, Мира!
Мъх
март 14, 2013 at 20:29

Отдавна замислям едно патешко и все се притеснявах за "кървящата" чиния, защото знам, че като се попрепече, става като подметка. Но инфото с пръстчетата ( вероятно на Камбанката) ми беше безкрайно полезно и съвсем скоро ще си хапнем и у дома такова филенце;)
Хубава вечер, Мира!
admin
март 16, 2013 at 11:07

Гергана, Мария, Роси, Федора, Мъх, благодаря ви! Радвам се, че рецептата ви е харесала 🙂
Мария, и аз това се чудя, хе имам патешко всяка събота на пазара 🙂 Ще пробвам и твоята версия с ремулада.
Федора, тук им е много тежко да "съсипват" месото с дълго печене и пробват, току-виж ти харесало :). Признавам, и аз се научих тук да го ям "кърваво" или "розе" :D.
Мъхче, позна, Камбанката асистираше с пръстите :))).
Хубав уикенд!