Панна кота с личи и перли от сироп от рози
След първия, що-годе успешен, опит, дойде ред и на втория дубъл на опитите с молекулярна кухня. Този път реших да опитам сферификацията и желиране с агар-агар вместо с традиционния желатин. Перлите на снимките са направени с помощта на натриев алгинат. Това е желиращ агент, който се втвърдява в присъствието на калциеви соли. Това му свойство позволява образуването на външната обвивка, докато съдържанието вътре остава течно. Тъй като тези екзотични съставки надали се намират в кухненския ви шкаф, може да приготвите панна котата с подходящото количество желатин и традиционната технология и да я сервирате със сироп от малини.
Рецептата по-долу е мой опит за интерпретация на един от най-известните десерти на Пиер Ерме, Ispahan, който представлява макарон с аромат на роза, крем от розови листенца и личи и гарниран с малини. Рецептата за панна кота с агар-агар е адаптирана от блога “Chocolat à tous les étages”. Перлите ги направих по инструкциите от книгата „Mon kit de cuisine moléculaire”, автор Ан Казор (Изд. Marabout).
PrintПродукти
(за 4 порции)
- За панна котата:
500 мл нискомаслена течна сметана
100 мл прясно мляко
2 г агар-агар
4 с.л. сироп от личи
2 с.л. кафява захар - За перлите:
100 мл сироп от рози, разреден до желаната гъстота и вкус
1 г натриев алгинат
3 г калциев лактат
300 мл вода
начин на приготвяне
- Приготвяне на панна котата:
Сметаната, млякото, сиропа от личи и захарта се загряват в тенджерка до завиране. Добавя се агар-агарът и се оставя да ври в продължение на 2 минути, докато агар-агарът се разтвори напълно. - Отдръпва се от огъня и се разпределя в купички. Купичките са оставят да изстинат напълно на стайна температура и се охлаждат за няколко часа в хладилник преди сервиране.
- Приготвяне на перлите:
Натриевият алгинат са добавя към разредения сироп разбърква се добре и се оставя да престои 30 мин (аз добавих и малко сладкарска боя). Калциевият лактат се разтваря отделно във водата, разбърква се и се оставя да престои 30 мин. - След това с капкомер, пипета или спринцовка без накрайник се взема от сиропа и се капва на капки в калциевия разтвор. Перлите се формират моментално, когато натриевият разтвор попадне в калциевата вода. Трябва да се работи сравнително бързо, защото колкото повече перлите престояват в калциевия разтвор, толково повече солите проникват навътре и желират съдържанието (може да се направят няколко партиди).
- След като перлите са готови, се изгребват с цедка и както са в цедката, се поставят в съд с чиста вода, за да се измие излишъка от калциев лактат. Отцеждат се и се използват за украса на панна котата.
- Тъй като направата на перлите е доста забавно занимание, особено по време на зимна ваканция, в него с удоволствие се включи и Камбанката. По нейно желание приготвихме и втора доза перли, този път със сироп с аромат на захарен памук.
![🇧🇬 [Ново в блога] - единствените коледни сладки, които стават не само за ядене, но и за показване - хрупкави бисквити (кантучи) с чай матча и червени боровинки. Рецептата е в линка в био-то, или в линка по-долу.
https://marmottesetchocolat.com
🇨🇵 [Nouveau] Les seuls biscuits de Noël de cette année qui méritent non seulement d'être dégustés, mais aussi à être montrés en public - biscuits croquants (cantucci) au thé vert matcha et cranberries. La recette est sur le blog; suivez le lien dans le profil.
Ou ici: https://marmottesetchocolat.com/language/fr/blog/2023/12/biscuits-croquants-aux-cranberries-et-the-vert-matcha.html
#marmottesetchocolat #yummy #instafood #foodpic #foodphoto #foodblog #homecooking #homemadefood #delicious #cuisinemaison #ishootplates #fooddiary #makeitdelicious #heresmyfood #вкусно #кулинарнафотография #домашноприготвено #кулинария #блогъритенабългария #bgblogger #biscuitsdenoël #christmascookies #коледнисладки #sweettreats #christmasbaking](https://marmottesetchocolat.com/wp-content/uploads/2023/12/411579209_2940928612705387_1408551044383312328_n.jpg)
Мира,за теб кулинарията е наистина забавление-винаги опитваш нещо ново,различно и оригинално,много интередно ми беше да прочета за тези перлички!
Хубава неделя и поздрави на Камбанката!
Пренесе ме в съвсем различен свят, Мира! Тези перли са много красиви, а като декорация към десерта му придават толкова изискан завършен вид!
Весела неделя 🙂
Мира, като вълшебница си 🙂
Толкова са красиви перличките !
Висша кулинария!
Поздрави и хубава нова седмица!
Еликсир, Милена, Дани, благодаря ви! Еликсир, права си, до голяма степен кулинарията за мен е забавление и опитване на нови неща 🙂 А перлите се оказаха изключително лесни за правене (след като човек се е сдобил с екзотичните съставки :)).
Поздрави и хубава нова седмица!
Мира, поздравления за втория ти опит в молекулярната гастрономия! Но за човек на науката като теб, това сигурно е двоен кеф :). Много ме заинтригува описанието ти на тези перлички. Струва ми се, че много биха ми харесали. Нещо като рибеното масло от едно време, но вместо рибено масло – розов разкош… върху панакота с личи… Поздрави и хубави мартенски дни от мен!
Мира, благодаря :). Права си за перличките – бяха голяма забава за правене и стават точно като рибеното масло едно време (ех, колко го обичах :)), но с по-тънка обвивка 🙂
Здравейте, а някакъв жокер откъде да намеря натриевия алгинат и калциевия лактат? Мерси.
Хари, за съжаление не живея в България, затова не мога да дам много точна информация. Преди време покрай подобно питане, бях намерила един дистрибутор, който предлага натриев алгинат: http://www.luxfoods.bg/categories/Адитиви-за-ХВП/
Калциев лактат (под форма на сол) мисля, че може да се намери в аптеките.
Тези, които аз ползвах са от тази фирма – http://gastronomie.kalys.com/ но май не доставят до България.