Молекулярна гастрономия II

Панна кота с личи и перли от сироп от рози
 
След първия, що-годе успешен, опит, дойде ред и на втория дубъл на опитите с молекулярна кухня. Този път реших да опитам сферификацията и желиране с агар-агар вместо с традиционния желатин. Перлите на снимките са направени с помощта на натриев алгинат. Това е желиращ агент, който се втвърдява в присъствието на калциеви соли. Това му свойство позволява образуването на външната обвивка, докато съдържанието вътре остава течно. Тъй като тези екзотични съставки надали се намират в кухненския ви шкаф, може да приготвите панна котата с подходящото количество желатин и традиционната технология и да я сервирате със сироп от малини.

Рецептата по-долу е мой опит за интерпретация на един от най-известните десерти на Пиер Ерме, Ispahan, който представлява макарон с аромат на роза, крем от розови листенца и личи и гарниран с малини. Рецептата за панна кота с агар-агар е адаптирана от блога “Chocolat à tous les étages”. Перлите ги направих по инструкциите от книгата „Mon kit de cuisine moléculaire”, автор Ан Казор (Изд. Marabout).

Продукти
(за 4 порции)

  • За панна котата:
    500 мл нискомаслена течна сметана
    100 мл прясно мляко
    2 г агар-агар
    4 с.л. сироп от личи
    2 с.л. кафява захар
  • За перлите:
    100 мл сироп от рози, разреден до желаната гъстота и вкус
    1 г натриев алгинат
    3 г калциев лактат
    300 мл вода

начин на приготвяне

  • Приготвяне на панна котата:
    Сметаната, млякото, сиропа от личи и захарта се загряват в тенджерка до завиране. Добавя се агар-агарът и се оставя да ври в продължение на 2 минути, докато агар-агарът се разтвори напълно.
  • Отдръпва се от огъня и се разпределя в купички. Купичките са оставят да изстинат напълно на стайна температура и се охлаждат за няколко часа в хладилник преди сервиране.
  • Приготвяне на перлите:
    Натриевият алгинат са добавя към разредения сироп разбърква се добре и се оставя да престои 30 мин (аз добавих и малко сладкарска боя). Калциевият лактат се разтваря отделно във водата, разбърква се и се оставя да престои 30 мин.
  • След това с капкомер, пипета или спринцовка без накрайник се взема от сиропа и се капва на капки в калциевия разтвор. Перлите се формират моментално, когато натриевият разтвор попадне в калциевата вода. Трябва да се работи сравнително бързо, защото колкото повече перлите престояват в калциевия разтвор, толково повече солите проникват навътре и желират съдържанието (може да се направят няколко партиди).
  • След като перлите са готови, се изгребват с цедка и както са в цедката, се поставят в съд с чиста вода, за да се измие излишъка от калциев лактат. Отцеждат се и се използват за украса на панна котата.
  • Тъй като направата на перлите е доста забавно занимание, особено по време на зимна ваканция, в него с удоволствие се включи и Камбанката. По нейно желание приготвихме и втора доза перли, този път със сироп с аромат на захарен памук.

8 Comments

  1. Мира,за теб кулинарията е наистина забавление-винаги опитваш нещо ново,различно и оригинално,много интередно ми беше да прочета за тези перлички!

    Хубава неделя и поздрави на Камбанката!

  2. Пренесе ме в съвсем различен свят, Мира! Тези перли са много красиви, а като декорация към десерта му придават толкова изискан завършен вид!

    Весела неделя 🙂

  3. Мира, като вълшебница си 🙂
    Толкова са красиви перличките !
    Висша кулинария!
    Поздрави и хубава нова седмица!

  4. Еликсир, Милена, Дани, благодаря ви! Еликсир, права си, до голяма степен кулинарията за мен е забавление и опитване на нови неща 🙂 А перлите се оказаха изключително лесни за правене (след като човек се е сдобил с екзотичните съставки :)).
    Поздрави и хубава нова седмица!

  5. Мира, поздравления за втория ти опит в молекулярната гастрономия! Но за човек на науката като теб, това сигурно е двоен кеф :). Много ме заинтригува описанието ти на тези перлички. Струва ми се, че много биха ми харесали. Нещо като рибеното масло от едно време, но вместо рибено масло – розов разкош… върху панакота с личи… Поздрави и хубави мартенски дни от мен!

  6. Мира, благодаря :). Права си за перличките – бяха голяма забава за правене и стават точно като рибеното масло едно време (ех, колко го обичах :)), но с по-тънка обвивка 🙂

  7. Здравейте, а някакъв жокер откъде да намеря натриевия алгинат и калциевия лактат? Мерси.

  8. Хари, за съжаление не живея в България, затова не мога да дам много точна информация. Преди време покрай подобно питане, бях намерила един дистрибутор, който предлага натриев алгинат: http://www.luxfoods.bg/categories/Адитиви-за-ХВП/
    Калциев лактат (под форма на сол) мисля, че може да се намери в аптеките.
    Тези, които аз ползвах са от тази фирма – http://gastronomie.kalys.com/ но май не доставят до България.