Макарони с бял шоколад и юзу

… или когато мекотата на белия шоколад срещне горчивите цитрусови нотки.

Колкото и да се заканвам, че когато ми останат белтъци, ще гледам да направя нещо друго, освен макарони, в 99% от случаите, пак се връщам към тях. Някак си излизането извън “зоната на комфорт” не ми се удава лесно. Но пък с макароните човек може толкова да експериментира!

И така, след като се наложи да правя майонеза за студеното говеждо печено преди няколко седмици, се озовах с изостанали белтъци. Останалото май е ясно…

Макарони с бял шоколад и юзу

Recipe by MiraCourse: DessertCuisine: FrenchDifficulty: Difficult
Servings

20

pieces
Prep time

30

minutes
Cooking time

15

minutes

продукти
(за 40 черупки или 20 макарона)

  • 73 г белтъци

  • 86 г бадемово брашно

  • 155 г пудра захар

  • 24 г кристална захар

  • сладкарска боя (в случая жълта и червена)

  • За ганаша:

  • 195 г доброкачествен бял шоколад

  • 160 г течна сметана

  • 1,5 ч.л. сушена настъргана кора от юзу

начин на приготвяне

  • 5 дни предварително:
    Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя за 5 дни в хладилника (може и до седмица). Изваждат се и се оставят върху кухенския плот поне час преди направата на макароните.
  • Предния ден (или по-рано на Деня Х)
    Приготвяне на ганаша:

    Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Добавя се кората от юзу. Разбърква се добре, покрива се и се оставя за престои 30 минути.

    Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Сметаната се затопля леко и се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
    Ганашът се покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните.
  • Денят Х
    Плоска и широка тава се покрива с пекарска хартия (може и няколко тави, но аз пека по една тава наведнъж. На един лист хартия събирам около 25 черупки). (За по-лесно шприцоване на макароните, под пекарската хартия може да се постави „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 4-5 см).
  • Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно и се поставя в дълбока купа.

    Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Прибавя се сладкарската боя и се разбива добре.
  • Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата (т.нар. “макаронаж”). При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне (на мен ми отнема около 35-40, максимум 50 разбърквания).
  • Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
  • След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути, или докато леко допрян до повърхността пръст не оставя следа.
  • Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за около 12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
  • Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.

    Оставят се да престоят 24 часа в хладилник в добре затворена кутия преди консумация.

Notes

  • Вместо юзу, може да ползвате настъргана кора от друг цитрус: грийпфрут, портокал, лимон.
  • Ганашът може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. Изважда се да се отпусне на стайна температура около час преди използването.
  • Аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип, при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки

One Comment

  1. Какви цветове! А за вкусът съм убедена, че е страхотен, твоите макарони са прекрасни! Целувки!