Лимонови макарони с пралинов крем

Print

Начин на приготвяне

• 5 дни предварително:
  Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък в две отделни стъклени купички и 75 г – в трета (общо от 5 големи яйца).
• Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
• Предния ден (или по-рано на Деня Х)
  Приготвяне на лешниковия пралин:
  Фурната се загрява на 180 градуса. Лешниците се изсипват на равен слой в тава, постлана с пекарска хартия и се запичат за 15 минути.
• 112 г захар и 30 г вода се оставят да заврят в тенджера до 121 градуса. Ако нямате термометър, това е моментът, в който сиропът, след като кипне, започне да ври по-бавно, на големи мехури.
• Когато температурата на захарния сироп достигне 121 градуса, тенджерата се отдръпва от огъня и в него се изсипват запечените лешници и се разбърква енергично. Захарта покрива лешниците с бели кристали, като скреж.
• Тенджерата се връща на котлона, на умерен огън и захаросаните лешници се загряват, като се разбъркват непрекъснато, докато захарта се разтопи и карамелизира.
• Когато карамелът достигне до златист цвят, тенджерата се отдръпва и лешниците се изсипват обратно върху тавата с пекарска хартия. Оставят се да изстинат и се смилат на пудра в блендер.
• Приготвяне на пралиновия крем:
  Размекнатото на стайна температура масло се разбива с пралиновата пудра и ваниловия екстракт на пухкав крем с миксер.
• 30 г вода и 120 г захар се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. 75 г престояли белтъци се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол.
• Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути.
• Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг. Италианският меренг се добавя на три път към маслено-пралиновия крем и се разбърква до хомогенна смес. Полученият крем се прехвърля в пош с накрайник преди гарнирането на макароните.
• Денят Х
  Приготвяне на макаронената смес:
  Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се настърганата лимонова кора.
• Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
• Приготвяне на италианския меренг:
  Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда.
• Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг.
• Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.
• Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне (при мен е обичайно около 35-40 разбърквания, понякога може и повече).
• Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
• Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см.
• След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
• За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
• Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути.
• Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
• Пралиновият крем се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
• Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.