Бяла телешка яхния

Written by admin Published on април 12, 2013 in Месо и птици, Нещо солено

Телешко задушено с малко зеленчуци и сметанов сос, любимото ядене на ПП.

С тази рецепта отварям нова рубрика в блога – „Класическа френска кухня” и официално обявявам края на зимните ястия. Краят го обявявам не за друго, а защото метеоролозите най-тържествено обявиха, че пролетта ще дойде в неделя и към нас – цели 22 градуса (днес бяха 13)! Затова очаквайте тук да започнат да се появяват салати, скари и тук-таме по нещо шоколадово.

Въпреки че досега съм публикувала няколко класически френски рецепти, избрах именно тази за началото на новата рубрика, защото е предпочитането ястие на ПП. Което приготвям много рядко. Всъщност, това е вторият път за 11 години брак. Първият път, като ентусиазирана млада булка бях намерила рецепта, която изискваше 300 грама арпаджик. След като прекарах близо 2 часа в обелването му (не знаех, че ципите му са страшно фини и късащи се) сред кофа сълзи (май бях попаднала на страшно лютив сорт), казах на ПП да си намери любимо ястие, което да е по-лесно за приготвяне. И той си избра чийзкейка.

Тази яхния носи името си заради белия цвят на соса, както и от факта, че може да се приготви с различни видове „бяло” месо – пилешко, пуешко, заешко, дори и свинско, макар че класическият вариант си остава с телешко. Няма точни данни за произхода й, счита се, че рецептата е нормандска или бургундска и се е появила през XVIII век като начин аз използване на останало телешко печено.

Аз се придържах сравнително близо към традицията и се базирах на рецепта от книжката към тенджерата ми под налягане и на още една от сайта CuisineAZ. ПП беше щастлив! И тъй като този път не се наложи да беля арпаджик, му обещах да я правя по-често – веднъж на пет, вместо веднъж на десет години.

Продукти:
(за 4-5 порции, рецептата е адаптирана от книгата с рецепти към тенджерата под налягане и от сайта Cuisine AZ)

800 г млечно телешко месо (от плешката)
1 глава лук
3 големи моркова
2 зърна карамфил
2 с.л. нарязани листа целина
Бялата част на един малък стрък през
2 сикилидки чесън
1 дафинов лист
1 ч.л. суха мащерка (или няколко стръкчета прясна)
40 г масло
40 г брашно
1 жълтък
Сокът на половин лимон
2 с.л. неподсладена заквасена животинска сметана
8 средно големи картофа

Начин на приготвяне

Телешкото месо се нарязва на едри кубчета (2-3 хапки). Лукът и морковите се обелват. Лукът се разрязва на 4 и в две от частите се забива по едно зрънце карамфил. Морковите се нарязват на колелца, а празът – на ситно.
Месото се бланшира за 1 минута във вряща вода. Изважда се и се отцежда, а водата се изхвърля.
Местото се поставя в тенджерата под налягане, добавят се лука, праза, целината, морковите, чесъна и подправките и се налива вода, колкото да ги покрие (цялото количество не трябва да надхвърли критичното ниво на тенджерата , в моята стигна някъде до средата). Подправя се със сол и черен пипер.
Тенджерата се затваря добре и се поставя на силен огън до завирането. В момента, в който започне да „съска”, котлонът се намалява на тих огън и се оставя да се вари за 20 минути. Ако ползвате обикновена тенджера, варенето трябва да е на тих огън за около час и половина.
Междувременно картофите се обелват и сваряват на пара. Запазват се топли.
Когато месото стане готово и налягането спадне, тенджерата се отваря и месото и зеленчуците се изваждат от бульона и се запазват на топло.
Бульонът се прецежда през тензух или сито. В тенджера се разтопява маслото на умерен огън, добавя се брашното и се запържва до златисто.
Разрежда се постепенно с бульона до желаната гъстота, като се бърка непрекъснато, за да не се образуват бучки. Тенджерата се отдръва от огъня и се добавят жълтъка, лимоновия сок и сметаната и се разбърква добре.
Месото и зеленчуците се сервират в чиниите, добавят се соса и сварените картофи.
Варианти: вместо с телешко, яхнията може да се приготви с пилешко, пуешко, заешко и дори свинско. Може да се добавят задушени гъби и да се сервира с ориз, вместо с картофи.

6 Comments

Мария
април 13, 2013 at 5:47

Мира, моите адмирации!
Ще следя с огромна радост новия раздел, изключителен фен съм на френската кухня!
Страхотна е яхнията, аз съм приготвяла варианта с гъби, правила съм я и със свинско месо от бут, тъй като не е никак тлъсто.
Честита пролет, нека е слънчева, топла и красива! 🙂
Гергана Лазарова
април 13, 2013 at 7:46

Перфектно ястие отново. Все така и занапред да е!
Поздрави!
Dani
април 13, 2013 at 8:43

Мира, белите яхнии и на мен са ми любими 🙂
Освен да изпращам на ПП от време на време в колетче!
Чудесна е идеята за френската кухня и ще чакам с нетърпение!
Прегръдка и много слънце !
Dani B.
април 13, 2013 at 9:16

Много се радвам, че се захващаш с този проект и скоро ще науча интересни рецепти от френската кухня! ツ
Яхнията изглежда страшно вкусна!
Усмивки! ツ

Да не пропусна да отбележа, че снимките ти са много красиви, както винаги! ツ
admin
април 15, 2013 at 5:34

Мария, Гергана, Дани, Дани Б., благодаря ви, момичета!
Вече наслагах таговете на и другите класически фпенски рецепти :).
Дани, ПП със сигурност не би отказал някое вкусно колетче 🙂
Поздрави и хубава нова седмица!
Мъх
април 15, 2013 at 18:06

Мира, обожавам френските ти рецепти, моля продължавай да ги споделяш, а аз така или иначе ги готвя периодично и всички у дома са щастливи;)Прекрасни снимки!