Това лято се престраших (крайно време беше!) да си закупя една кутийка със зелен чай матча. Затова е възможно от време на време да публикувам рецепти на базата на тази светлозелена пудра със специфичен вкус. Идеята за комбинацията на зелен чай и лимон взех от рулото на Йоли. Чаят е в черупките, а ганашът с лимон – от книгата на Пиер Ерме « Macaron ». Според ПП това е най-сполучливата комбинация, която съм правила досега!
PrintПродукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
- 55 г белтъци
- 150г пудра захар
- 150 г бадемово брашно
- 2 ч.л. зелен чай матча
- Зелена и жълта сладкарски бои – в съотношение 3:1
- За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол - За лимоновия ганаш:
2 яйца
120 г кафява захар
4 г настъргана кора от нетретирани лимони
70 г прясно изстискан лимонов сок (3 лимона)
175 г масло
начин на приготвяне
- 5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират. - Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Настърганата кора се смесва със захарта и се претрива с пръсти, докато придобие консистенцията на мокър пясък. В купа се разбиват яйцата, лимоновия сок и захарта с лимоненат кора. Купата се поставя на водна баня (или над тенджерка с леко вряща вода) и кремът се разбърква с шпатула, докато се сгъсти и прокаран пръст по гърба на шпатулата оставя незатваряща се следа (температурата на крема в този момент е 83-84 градуса). - Охлажда се леко и се добавя нарязаното на кубчета масло на три пъти. Разбърква се добре, докато кремът поеме цялото масло. Кремът се разбива допълнително с пасатор в продължение на 10 минути.
- Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.
- Денят Х
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се зеления чай. Тъй като сместа ми се видя малко бледа, реших да прибавя малко зелена и жълта боя, да подчертая цвета. - Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
- Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. - Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
- Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
- Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
- Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
- За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
- Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
- Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
- Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.
Мира, фини са като кадифе. Само мога да гадая за вкуса. Първата ми среща с чай матча беше малко невпечатляваща. Трябва да му дам втори шанс. Много красиви и с много внимание приготвени. Поздравления!
Разкошни са макароните ти Мира , толкова нежни … и са в любимият ми зелен цвят !
Майсторка си ! Поздравления !
Сърдечни поздрави от мен . 🙂
Фантастични….нежни и крехки….нашепват….за вземи ме…вземи ме!Поздравления Мира !Усмихнат и слънчев уикенд!
С това бледозелено са много нежни, Мирка! Поздравления!
Покрай тези кулинарни творения които граничат със съвършенството, у мен започна да се събужда онова детското чувство да опитам да направя отново домашни сладки.Това бяха едни от първите неща на които се научих .Разбира се по-нататък се усъвършенстваха, после ги поизоставих заради други задачи ,но така или иначе това е вид страст.
Прекрасни са, Мира 🙂
Защо ли нещо не ми се захваща с тези красоти и само се наслаждавам на готови такива ?
Поздрави и хубава неделя!
Все им се каня на тези макарони и все се отказвам при мисълта каква игра е само. Търпението не ми е добродетел, но всеки път като видя твоите макарно, Мира, се амбицирам отново 🙂
Разкошни снимки!
Усмивки 🙂
Прекрасни са, просто съвършени!
Така ми се прииска да си взема поне едно от тези сладурчета.:)
Поздравления за хубавия блог!:))
ох, ох, ох… нямам думи!
Прекрасна си!
Уау,Божичко … перфектни са!Никога не съм правила и честно … не смея.Убедена съм,че няма да се справя както трябва.А твоите са прасто … зашеметяващи!!!
Мира, Сабина, Нанита, Пепи, Дани, Милена, Ginger Cookies, Федора, Йоли, много ви благодаря за комплиментите! 🙂
@ Мира, и аз останах малко озадачена, когато опитах за първи път зеления чай, после взе та ми хареса 🙂
@ Милена, аз съм типичен Близнак, та търпението съвсем не ми е сред добродетелите, лол! Мисля, че щом имаш търпение да правиш всичките прелести, които правиш с РА, едни макарони няма да ти се опрат :).
@ Ginger Cookies, добре дошла в блога ми! 🙂 Радвам се, че ти допада и ще се радвам да се отбиваш :).
Сърдечни поздрави на всички и хубава седмица!
Абсолютното съвършенство! Така и не им хванах цаката…
Браво!Възхитена съм, и обясненията са много добри, аз все се каня…. ама крайно време е да ги спретна и аз.
Поздрави за чудесната рецепта, и резясненията!
Най-напред – поздравления за тези макарони! Много са красиви! А и това е от най-любимите ми сайтове, винаги чакам с нетърпение не само рецептата, но и написаното около нея.
От известно време се питах дали да поставя един такъв въпрос на уважаемата аудитория, и рецептата е само поводът: "На какво се дължи еуфорията по макароните? На вкуса, или на красивия им вид?" Тъй като имам известен опит в сладкарството, ги пробвах преди време. Станаха прилични на външен вид, а и на вкус. Но нищо изключително. Реших, че сигурно не съм постигнала това, което трябва. Преди 2 седмици бях в Париж и специално посетих бутика на Пиер Ерме на ул. Бонапарт. Купих си няколко различни, въпреки немалката за нашите бг представи цена от 1,95 евро за 1 малък макарон. Честно да си призная, отново въобще не бях впечатлена от вкуса им. Иначе дума да няма, много са красиви, както и всички неща, които се предлагаха – в красиви опаковки и т.н. Та щом и при първоизточника не ми харесаха особено, а също така и на съпруга ми, "къде е заровено кучето?"
Мира,перфектни са!Браво за майсторлъка и търпението!
Много красиви и толкова приятно заоблени!
Лулу, Лати, Диди, благодаря ви за похвалите, изчервихте ме 😀 !
Daria, благодаря ти за високата оценка за блога ми :). Заповядай винаги, когато пожелаеш. Що се отнася до макароните – може би това просто не е твоят сладкиш :). Както има любители на крем-карамел, на торти или на баклава, така има и любители на макароните, и хора на които те изобщо не им допадат :). Признавам, за еуфорията покрай тях доста силно влияние има и модата. Преди около 2-3 години всички англоезични блогове бяха пълни с рецепти за макарони. За това не малък принос има и Пиер Ерме (както и няколко други майстори-сладкари), които успяха да наложат това "възкресяване" на макарона – първо покрай японските туристи. Аз самата похапвам макарони доста преди да започна да ги правя, лол! и си спомням голямата макаронена вълна, която започна някъде около 2005-2006. На мен лично макароните ми харесват заради контрастите, с които са изпълнени – хрупкавата коричка и меката текстура вътре в черупката, гладкостта на крема и парченцата бадемово брашно, крехкостта на сладкиша и силно изявения му вкус. И не на последно място, разбира се, красиво подбраните цветове, които карат кутия с макарони да изглежда като цветна градина, или кутийка с бижута.
Мира, отново перфектни макарони!
Комбинацията от вкусовете е просто пленителна!
Искам да те попитам, имаш ли представа колко струва една термосонда в Европа? Тук най-евтината, която намерих е 70лв.
Питам, защото сестра ми е до края на седмицата в Антверпен и ако кажеш, че там могат да се намерят по-евтини, веднага ще я помоля да му купе :-))
Отново, поздравления за перфектната работа!
Ирина, благодаря ти за комплиментите! 🙂
Моята термосонда (среден клас – Mastrad F73000) беше някъде около 30 евро с доставката (от Амазон), но горе-долу толкова е и цената по магазините. Ако сестра ти не успее да намери, пиши ми, мога да ти взема термосонда оттук и да ти я пратя.