Коледно пънче с праскови и шампанско

Print

Начин на приготвяне

• Приготвяне на хрупкавата платка:
  Белият шоколад се разтапя в купа на водна баня или на ниска мощност в микровълновата фурна.
• Добавят се натрошените на ситно вафли или бисквити и се разбърква добре. Изсипва се върху лист пекарска хартия, покрива се с втори лист и с точилка се разточва на платка с дебелина 2-3 мм.
• С остър нож се очертават контурите на правоъгълник с размери 1 см по-малки от този на дъното на формата, в която ще се сглобява пънчето. Оставя се да стегне в хладилника до използването му.
• Приготвяне на инсерта:
  Подготвя се форма за инсерт или кексова форма (може да използвате цялата повърхност, или с фолио да отделите половината) и дъното и стените се покриват с домакинско фолио или ацетатно сладкарско фолио.
• Сиропът от праскови се загрява до завиране със захарта и се отдръпва от огъня. Добавят се листенцата розмарин, покрива се и се оставя да се ароматизира за 30 минути.
• От половинките праскови се отделят две, които се нарязват на дребни кубчета, останалите се смилат на пюре с пасатор.
• Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Отцежда се и се добавя към топлия прасковен сироп (ако е изстинал, междувременно, може леко да се загрее, но без да завира, докато желатинът се разтопи).
• Прецежда се през цедка върху прасковеното пюре, за да се отстранят листенцата розмарин. Добавят се кубчетата праскови и се разбърква добре.
• Сместа се изсипва в инсерта и се оставя да стегне в хладилник или фризер.
• Приготвяне на крема:
  Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
• а приготвянето на италианския меренг, водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона. Във водата се поставя термосонда. Белтъкът се поставя в купата на електрически миксер с щипка сол.
• Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъка на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъка в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути, зокато се получи гладък и лъскав сняг.
• Студената сметана се разбива в изстудената купа на стегнат крем.
• Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Четвърт от шампанското се загрява до завиране, отдръпва се от огъня и се добавя отцеденият желатин. Добавя се остатъкът от шампанското и се разбърква добре.
• Сметаната и шампанското се добавят на три пъти като се редуват към италианския меренг и се разбърква внимателно, за да не спадне мусът. Кремът се прехвърля в пош с накрайник.
• Сглобяване на пънчето:
  Формата за пънчето или кексова форма се облицоват с прозрачно домакинско фолио или сладкарско ацетатно фолио, за да може да се отдели по-лесно.
• Формата се запълва до около половината с крема, като се внимава да не остават празни места. Прасковеният инсерт се отделя от формата и се поставя върху крема, с равната част (дъното) нагоре (аз не го направих и това си личи на снимките).
• Отстрани и отгоре се пошира останалата част от крема като се заравнява добре с шпатула. Добавя се хрупкавият блат с бял шоколад. Покрива се с тънък слой крем и отгоре се нареждат бисквитите/бишкотите, като се притискат, за да потънат леко в крема. При нужда, крищаат им се изрязват, за да добият размерите на формата.
• Формата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя поне за една нощ във фризера да стегне.
• Приготвяне на глазурата:
  Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса).
• Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре.
• Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета. Добавя се сладкарската боя до постигане на желания цвят. Глазурата се оставя да се охлади до 31-32 градуса преди да бъде използвана. Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.
• Пънчето се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху решетка, поставена върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура.
• Охладената глазура (31-32 градуса)  се изсипва постепенно върху замръзналото пънче. При стичането си по повърхността и стените на пънчето, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.
• След като глазурата е стегнала, пънчето се отделя внимателно от решетката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.
• Декорира се с останалите парченца от платката с бял шоколад.